作者：沈知何
她将冰糖炖雪梨放上榻几，非常讨好地同他讲，“郎君喜欢吃杏仁酪，要不我给你做一碗来？”
顾昀微掀眼皮，瞥了她一眼，“不用献殷勤，我说没事，便是真的没事，不用放在心上。”
陆雨昭顿了顿，“那你尝尝冰糖炖雪梨吧。”
她掀开盖子，盛了一碗给他。
顾昀端起喝了一口，“我让阿宽去樊楼买灌浆了，待会儿一起也是不错的。”
陆雨昭默了默，看来是真没事，他这个人心真大啊。
顾昀垂眼看向碗中的冰糖炖雪梨，雪梨切成滚刀块，码在碗中，梨汁浓稠却清透，入口甘美。听名字应当只用冰糖熬煮，简单做法，却意外美味。
国朝西京雪梨最甜脆，有直接吃的，蜜煎成蜜饯果子的，倒没有见过熬成梨汁甜汤的。
顾昀：“你如何想着将雪梨熬煮成甜汤的？”
陆雨昭：“这几日喝药太苦了。”
顾昀笑了下，“怕苦？”
“……嗯。”陆雨昭说，还不是现在的中药太苦了！
顾昀便唤个仆子进来，让他去书房取一罐子乳糖过来。
乳糖取来时，放上榻几，陆雨昭打开小陶罐子，随手摸了一个出来，竟然是个小小的、胖乎乎的不规则白色糖块。她塞进口中，浓郁的奶香溢满口腔，嚯，牛奶糖耶。
陆雨昭笑眯眯问：“看来郎君颇是喜欢吃甜的，能割爱分我一些吗？”
“这一罐你拿去吧。”顾昀笑睨她，“你若好透了，樊楼的乳糖真雪才叫好吃。”
乳糖真雪？甜品冰饮吗，一听就像！
这时，门外传来阿宽的大嗓门，“郎君，樊楼的灌浆我买回来咯！”
话未落，陆雨昭就见阿宽小心翼翼端着个木色食盒进来了。
打开食盒盖子，原来是个手提三层小蒸笼，三层都放着一模一样的灌汤包，陆雨昭眼睛都直了，原来这时候已然有灌汤包了！
灌浆是阿宽快马骑去樊楼买来，又快马赶回来的。
包子还热着，他往陆雨昭和顾昀跟前一人放了一个醋碟，一个空碟，催道：“郎君娘子快些吃，凉了就不好吃了。”
陆雨昭眼疾手快夹起一个，放在碟子里，又凑低身子小心翼翼咬了一口包子，浓郁的汤汁旋即淌了出来，又烫又鲜，她哈了口气，偷偷吐了下舌头。
她蓦地想起一个吃灌汤包子的顺口溜：先开窗，后喝汤，一口吞，满口香。
也不知道是谁编的，还挺贴切形象。
灌汤包里含着的一汪子汤，须得先咬上小一口才能喝到。这汤汁的诀窍在于肉皮冻。
灌汤包的做法便是将肉皮冻和猪肉肉糜一起包进包子里，上锅蒸了后，肉皮冻就化成了汤汁。
这个是猪肉馅儿的，和后世相差无几。秋蟹肥的时候，还有蟹黄灌汤包，更是汁多味美，鲜甜之至。
也不知道樊楼有没有得卖？
她笑了笑，细细观察蒸笼里的灌浆形状，个个皮薄馅满，连褶子都漂亮细致。
“这灌浆包得真漂亮。”
顾昀随口道：“樊楼的灌浆不同他处，他有个专门做灌浆的厨子，特意招进来，只因他捏能三十二道褶，每道褶子都匀称，灌浆也能包得皮薄馅足且不破。”
樊楼是汴梁城第一楼吧？
好家伙，说得陆雨昭想亲自去樊楼尝一尝了，想必还有更多精致又美味的菜肴。
陆雨昭抬眼直直看向顾昀，意图让他领悟抽空带她去吃樊楼。
顾昀似乎看穿她的想法，他“啊”了声，一字一顿说了句，“倘若你再叫声好哥哥……”
陆雨昭：“……”
“啪——”地一声，陆雨昭将筷子拍上榻几，怒了。
她都快把这挫事忘了！故意的是不是顾昀？
半晌，陆雨昭面无表情盯着顾昀：“好哥哥，我叫你一声好哥哥，你能带我去吃樊楼吗？”
顾昀稍有一愣，笑着头一点，“夫人都这么讲了，改日定当带夫人去。”
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吃过樊楼的灌浆，又喝了一碗冰糖炖雪梨，陆雨昭心满意足。正好，午膳也不用吃了。
顾昀去了书房，不知道捣鼓什么去了。
她准备走动消消食，岁微进来说：“娘子，孙十三娘让我带话给你，说是新出的鸡丝冷淘卖的很好，好多食店竟模仿了去！”
她气哼哼地，义愤填膺，“麻婆豆腐、水煮鱼片也好，蛋黄肉粽、三鲜豆皮也罢，这些是有秘方的，他们模仿不到，眼见鸡丝冷淘简单，居然厚着脸皮学着卖！”
陆雨昭眨了眨眼，没想到啊。
这鸡丝凉面的确没什么技术含量，很容易猜出来是什么东西。
她绕着卧室慢悠悠走了一圈，“你回话孙十三娘，模仿便模仿罢，沉住气，我回头重新想个菜品。”
岁微应声称是。
陆雨昭灵光一闪，喊住她，“等等，记不记得我之前做过的碱水面？鸡丝冷淘还是那个鸡丝冷淘，我们在面条上下功夫。”
时人吃称之为冷淘的凉面，面条依旧是普通面条，其实后世的正宗红油凉面，是以细碱面为面条的。
“明日我把碱面的方子带去，咱们教孙十三娘做面条。”
第25章 南炒鳝与干煸鳝丝 黄鳝料理的对决
翌日，陆雨昭先去药铺买了草木灰，去川饭店做碱水面。
之前做热干面那次，她已经琢磨出加怎么样比例的草木灰，做出了碱水面的最接近版本。
这一次更完美了。
孙十三娘是个抻面高手，抻的面又细又均匀。再加上张学这个力气大的帮忙揉面，面已经相当筋道。
做好碱面后，码上鸡丝、黄瓜丝、豆芽，便拿茱萸油、糖、醋等拌了，一道红油鸡丝冷淘做好后，张学和孙十三娘一起尝了，皆道：“这碱面又滑又韧又筋道，裹着红油汁儿吸溜进嘴里，口感太好了。”
陆雨昭：“以后做冷淘，就直接换成碱面吧。”
“下次做大燠面，我也试试。”孙十三娘说，“至于其他汤水面……这面条下进汤里，似乎不坨。”
“不坨，不坨，碱水面不会坨①华香香独家整理的。”陆雨昭胸有成竹，向她打包票。
孙十三娘叉腰气讲，“原本冷淘各家都有卖，花样不多，不是新鲜吃食，家家卖得并不红火。咱们川饭店带火了红油鸡丝冷淘，竟家家学着做，想想都气人！”
这也拿别人没办法，陆雨昭摆摆手，“不气不气，做好自己的菜就好。”
生意上投机取巧之徒，终归不会长久。
她岔开这一茬，问了问近日销售额，孙十三娘给她看账本。
账本是找文是兮拿的，还找她书肆的账房先生学了学如何记账，这古代的账本收支不明了，很繁复，她看了好久才看懂，孙十三娘倒是领悟得很快。
陆雨昭准备离开前，突然来了一个头戴璞头、穿白斓衫，书生模样的年轻客人。
他进来便问：“店家可有黄鳝卖？”
下午申时店里没人，来了个客人却是来吃鳝鱼的，这是南食店的招牌菜，跑川饭店来问作甚。
孙十三娘郁闷摇头，“没有，你问错店了，我们这是川饭店。”
陆雨昭愣了愣，川饭店没有料理鳝鱼的菜式吗？
她视线无意间一瞥，见料理台后的角落里，放着一小木桶，木桶里盛了水，养着两条鳝鱼。
这不是有鳝鱼嘛。
那人一脸失望，正准备离去，陆雨昭喊住他，“你等等，鳝鱼须现杀，做好要等一会儿，可等得？”
鳝鱼只能现吃现杀，否则有毒。
显然这个客人是个鳝鱼狂热爱好者，颔首走进来，在吧台前坐下了。接着，他从袖袋里掏出一本册子随手翻看起来，不急不躁，闲适得不行。
陆雨昭让张学去打了一碗丁香熟水过去给他，同他讲免费赠送的。
料理台后，孙十三娘低声在陆雨昭耳边讲：“娘子，我买这黄鳝，原本是打算自己琢磨些新菜式，还没琢磨出来呢。”
“没事，可会处理鳝鱼？”陆雨昭问她。
孙十三娘：“自然是会的。”
陆雨昭这个理论派便示意她从小木桶捉起滑溜溜的黄鳝，给她说了一遍干煸鳝丝的做法。
孙十三娘眼睛一亮，但仍是担忧地说：“这头一次做，还未尝过呢，做不好怎么办？”
陆雨昭拍了拍她的肩，“无妨，拿出你平日做川味的手艺便行了。”
干煸鳝丝也是非常经典且家常的川菜菜式了，做惯了川饭的孙十三娘不出差错，味道不会差的。
如此这般，孙十三娘袖子一捋系上襻膊，便干劲十足去杀黄鳝了。
孙十三娘干脆利落杀了黄鳝，去头去尾，剖开去肠，再表皮洒盐揉搓，这一步是为了处理干净鳝鱼表皮的黏液。
接着洗净血水，沥干多余的水分，切段，撒些盐、料酒腌制去腥，揉匀淀粉待用。
打下手的陆雨昭这边，也切好葱姜蒜和芹丝。
适时锅炉的火烧旺了，倒入油烧至八成热，将鳝丝滚入油锅，看到表面焦黄时迅速捞出沥油。
锅底留少许油，下葱姜蒜爆香，重新将鳝丝下锅，加入花椒、豆豉酱、茱萸酱和适量雄黄酒反复煸炒，炒至鳝丝酥软，此时鳝鱼水分已充分煸干，咕噜咕噜冒气油泡，伴随着噼里啪啦的爆裂响声。
这代表鳝丝干煸好了，到最后的收尾阶段——
放入香芹丝，洒少许盐翻炒均匀，即可装盘了。
最后往盘子上洒稍许花椒粉、一把白芝麻，孙十三娘便通过料理台，倾身直接放在那位客人跟前。
“干煸鳝丝做好了，客官尝尝。”
陆雨昭补充道：“不好吃不收钱。”
那年轻客人阖上册子，斓衫大袖一敛，拿起筷子夹起了一块鳝丝。
牙齿刚一咬，依稀听得到咯嘣脆的声响，酥得掉渣。这香酥中还带着鳝丝的软嫩劲儿，颇是巧妙将酥与软融合在了一起。与南食店的鳝鱼做法不同，这鳝丝麻辣鲜香，裹挟着一股呛辣的油香味，无比刺激味蕾。