香江大厨 第155章

　　到底是极度爱美食，还见多识广的杨裕合，他说：“这是湘菜子龙脱袍。子龙就是赵子龙，将军脱战袍的意思。”

　　“今天我们都没猜对啊！”

　　“反正宝华楼这个年年有余，肯定是灌汤黄鱼加上年糕。这总归不会错了吧？”杨裕合说道。

　　陆培德已经炸好了鲫鱼和鱼骨，加了猪骨和热水开始熬鱼汤。

　　他开始在漏勺里摆放已经处理干净，并且已经在高汤里煮过的羊八件。

　　“陆大厨为什么要把羊八件整齐地排在漏勺里？”

　　“你看他把羊八件排列整齐，这些料原样进锅，经过红扒之后，形态丝毫不变。

　　“就算是形状变了，起锅的时候重新摆盘不就行了？”

　　“那就不是扒了，扒就是原样进原样出，整个肘子，整只鸡扒，叫整扒，而将散性的原料摆出形状或花样进行扒制，叫散扒，这道菜就是散扒。”

　　陆培德在锅里放入香料和葱姜爆香，再加入高汤煮开，捞出香料葱姜，把羊八件在高汤里烫了几分钟。

　　他倒出了一半高汤，再把羊八件整齐地推进高汤里。

　　“他直接把羊八件放进去煮不就行了吗？还用漏勺烫做什么？”许乐梅搞不清楚。

　　陆培德转头：“宁宁，可以烤烧饼了。”

　　“好。”岳宁放下擀面杖，把烧饼坯放进烤箱。

　　“让岳宁做烧饼？不是说好了，她只能配合做辅助吗？她这是在做点心了？”许乐梅问。

　　主持人听见这个说法，立马过去问岳宁。

　　“我做扒海羊配的芝麻烧饼，油皮油酥都是陆哥做好的，我就给他做好饼子，烤一下。”岳宁解释，“这就是辅助工作啊！”

　　陆培德把刚才烫过羊八件高汤倒入另外一个锅里，把已经发好的整翅，倒入锅里。

　　“高汤是用鸡骨和猪骨吊的，他把羊八件放进去烫，是为了让高汤里有羊味。”

　　“快看，快看。宁宴的灌汤黄鱼不是清蒸的吗？这个马大厨在把填了满肚子皮冻和蟹粉的黄鱼煎啊？他真不怕黄鱼破皮？里面的汁水全流出来？”何大厨一颗心替马耀星提了起来。

　　只见马耀星稳稳地把那条黄鱼给翻了个面，还往锅里加了用蟹壳和鸡骨架熬出来的汤汁。

　　他这不是用清蒸，而是用家烧的办法。这个也太大胆了，鱼在翻动过程当中，鱼皮破，前功尽弃，封住鱼鳃那里的虾泥脱落，前功尽弃。这个难度可比清蒸，或者放在油锅里炸，大了不知道多少。

　　这边是灌汤的黄鱼煎烧，那边陆培德给切得鸡零狗碎的羊八件来了个大翻勺，食材一百八十度翻转，形状不散。

　　观众看得眼花缭乱，专业评委惊叹：“今天是神仙打架啊！”

　　烧到这个时候，一个是鱼和蟹的鲜香，一个是的鱼翅和羊肉的浓香，两者混合在一起，勾起了在场所有人肚里的馋虫。

　　马耀星从黄鱼锅了舀了两勺汁水到另外一个锅里，加入了年糕。

　　“那边是鱼翅要有羊味，这边是年糕要有鱼蟹味。”专业评委说道。

　　马耀星稳稳地把整条，甚至那个肚子看上去有些颤颤巍巍的黄鱼倒入盘中。他再用筷子把年糕一块一块排在黄鱼两侧。

　　烧黄鱼的汁水，烧过年糕后，已经变得粘稠，这个汁水再淋在黄鱼上。

　　他举手：“年年有余完成！”

　　这道菜到评委面前。

　　鱼形态完整，肚子鼓鼓地，边上围着一圈被酱汁裹住的年糕，散发着浓郁的香气。

　　何大厨把餐刀递给杨裕合：“你来？”

　　杨裕合把餐刀给许乐梅：“女士来。”

　　“菜要趁热。”许乐梅也不推辞，拿刀划开的黄鱼肚子，裹挟了蟹粉的汤汁如决堤的洪水般奔涌而出……

第179章 比赛结果

　　一块年糕，一片鱼肉，一勺蟹粉汤。

　　一碗下肚，蟹粉醇厚，鱼肉鲜嫩，年糕软糯，软糯与鲜嫩交织，鲜香与醇厚共舞，每一口都充满惊喜，让人忍不住一口接一口，两口已经见底。都是几十岁的成年人了，却都不免为此怅然若失。

　　就在这时，霸道的香气袭来，整盘只见红润的鱼翅，不见羊八件，另外配了一盘烤得酥脆的烧饼。

　　天津有回民聚居，解放前天津有十二家做清真菜的高级酒楼，这扒海羊，就是清真十二楼之一的鸿宾楼的看家菜。这是结合了宫廷全羊宴和天津菜扒鱼翅的大菜。

　　“翻开鱼翅，观其形，勺扒要求食材整体翻转，还要漂漂亮亮地落下不碎，翻前是什么样，翻后得一模一样。掰开烧饼，一块带汁水的羊杂塞在烧饼里，让烧饼吸收汤汁。”正在过滤鱼汤的岳宁说。

　　一事不烦二主了，评委们把翻开鱼翅的任务交给许乐梅，许乐梅用刀叉翻开了鱼翅，果然完整的鱼翅下是完完整整拼着羊八件。

　　杨裕合掰开了一个烧饼，烧饼内部热气腾腾，他夹了一个羊眼，塞进去。

　　“岳宁，你有这个勺扒的功夫吗？”杨裕合吃着夹着羊眼珠的烧饼问。

　　烧饼绵软的内里吸足汤汁，羊眼珠爆汁，烧饼外皮酥脆干香，滋味绝了。

　　岳宁拧着纱布，把最后的汤汁给沥出来，她打开纱布，里面是鲫鱼和鳝鱼骨的渣渣。

　　她用生无可恋的表情说：“杨叔，你要让我跟所有厨子比绝招吗？我是人，不是神仙！”

　　“我不信，刚才马大厨的黄鱼翻面，肯定是你的绝招，能有这个本事的人，怎么可能不会扒呢？”

　　“这不是大翻勺。”岳宁解释，“那是翻转。整扒翻勺，我会。但是散扒翻勺，就是一道扒冬瓜，我也有失手的时候，不要说这软硬不同的羊八件。我是没把握能完整翻过来的。等我跟陆哥多学学，以后再表演给你们看。”

　　岳宁亲口承认自己大翻勺技术不到家，大家听了笑哈哈。

　　刚刚吃了年年有余的观众评委又吃到了这道菜，上一道菜绝妙滋味还没褪去，这下又来一道可以冲击人灵魂的大菜。

　　吃了羊腰窝的，感叹没有吃到羊蹄筋，吃了羊散旦的，眼睛还盯着羊舌。

　　他们只想问，什么时候可以完整地吃到这道菜？

　　现在难题来了，他们必须给这两道菜给出评分。

　　主持人问岳宁：“岳小姐，你作为港城的顶级大厨，摸着你的良心说，今天这两道大菜，你会把票投给谁？”

　　“孩子才做选择，成年人表示我全要。”

　　要平时，大家准说这个丫头是个小滑头，现在大家认为她说得对。怎么取舍？这不是为难人吗？

　　他们纠结中，宝华楼上了一道，用去皮的鳝鱼丝和冬笋丝、火腿丝、香菇丝炒的“子龙脱袍”。

　　他们又来了一次从极繁到极简的风格转换，鳝鱼脱了皮，没有鱼皮的胶质，和配菜结合在一起，主打一个清爽鲜甜。

　　很快陆培德也送上了一盘展现他刀工的扣三丝。鸡肉、猪肉、火腿和冬笋都切细丝，整整齐齐地码放在一起，上面盖了一朵水发香菇，盘底淋了鸡汤。

　　他这里也是一样，繁与简的转化，浓郁和清淡的搭配。

　　专业评委和观众评委紧张地打分，岳宁说两个都要，他们也不想分出高下，终于分数出来了。

　　这一关，专业评委给宝华楼的年年有余更高一些，但是观众评委倾向于扒海羊。

　　陆培德的扣三丝在刀工和调味上也略胜一筹，这一关综合下来，陆培德仅仅比宝华楼高了0.5分，也就是说他们之间的比分累积差还有2.8分。

　　热菜结束，大家都对陆培德挽回局面不抱希望了，看起来这一次张大厨要捧走厨王奖杯了。上一届是宝华楼出去的李欣荣，这一届在有北派粤菜传人的情况下，如果宝华楼还能捧走桂冠，那宝华楼在港澳两城是当之无愧的第一。

　　陆培德回到灶台，岳宁沥出汤水后，他把剩下的鲫鱼和鳝鱼骨渣渣放进锅里炒。

　　“陆大厨怎么炒那些渣渣了？”

　　主持人反应极快，问正在去冬瓜皮的岳宁，岳宁抬头：“这就是东台鱼汤的精髓所在了，三道吊汤。不过大家自己家里做的话，一道吊汤就可以了。第二第三道如果糊了，那就苦了。”

　　“如果不糊呢？”

　　“那就很香了。”

　　陆培德已经炒好了那些渣渣，在这些渣渣里，他又加了几块焯过水的鸡骨架，继续熬汤。

　　岳宁已经把案台交给陆培德，陆培德开始把冬瓜里侧软嫩的那个部分切成细丝，裹上淀粉后，放筛子里抖掉多余淀粉，上笼屉蒸。

　　他拿了剩余的冬瓜和冬瓜皮，再加了一把黄豆芽，用他带来的高汤，再次熬汤。

　　宝华楼那里已经举手完成了。

　　他们做的是一道文思豆腐。

　　“这道文思豆腐，就是宝华楼来展现刀工，还有告诉大家，他们的吊汤本事不输给陆家的吧？”龚大厨说道。

　　岳宁听见了摇头：“各有所长，不要拉一家压一家，这就没意思了。”

　　陆培德的汤熬好了，冬瓜也整好了，裹上淀粉冬瓜经过蒸制，变得晶莹剔透起来，他把冬瓜丝放入一盏一盏的汤盅里，一共四盅，剩下的冬瓜丝要倒在一个玻璃汤煲里。

　　“给我留一碗。”岳宁说。

　　陆培德给她留了一小勺冬瓜丝。

　　他依次把清汤冲入汤盅和玻璃煲内。

　　汤汁冲入玻璃煲内，大家眼见看着透明的冬瓜丝越发舒展，这不是满满的一盆燕窝吗？

　　他说：“罗汉瓜燕，纯素。”

　　岳宁拿了勺子先品尝起来，一口素汤，清甜鲜美，喝下去特别舒服。爱喝汤的粤省人，应该都会爱上吧？

　　刚刚说宝华楼吊汤本事不输陆家的龚大厨默默地喝着这碗汤。

　　“绝，真的绝！”何大厨说道。

　　就像开头一局，陆培德已经做得很出色，但是张骏明和马耀星凭借那道彩凤领先了陆培德。

　　这一局，陆培德扳回了两分多，两家差距缩小到了0.5分。

　　“一切都有可能了，要靠最后一道点心定胜局了。”

　　岳宁替陆培德沥出了第三道汤，现场已经弥漫着纯正的鱼香。

　　陆培德上灶台，他把三道汤混合在一起，放入调味品，锅里的汤，奶白醇厚。

　　另外一个锅里，水已经翻滚，陆培德下了面条。

　　他去拿了两个大盆，又拿了一个小碗，奶汤分入三个碗里，捞起面条团入汤中，洒上翠绿葱花。

　　他先伸手，对岳宁说：“尝尝。”

　　岳宁端起了小碗，陆培德举手：“东台鱼汤面。”

　　陆培德看着面端上评委席，比起评委的看法，他更想知道岳宁的看法：“怎么样？”

　　岳宁点头：“够醇够正。”

　　陆培德笑了起来。