香江大厨 第180章

　　陆培德递给陈锦莹一双筷子：“尝尝。”

　　一群人一拥而上，把已经装盘和还没装盘的虾球抢了个精光。

　　这道菜要是提前做好芥末酱，出菜确实非常快。

　　陈锦莹咬了一口虾球，蜂蜜的甜与芥末的辣奇妙地融合在一起，里面还有海胆颗粒，海胆的咸润，虾球外裹着一层脆壳，脆壳下是软嫩鲜甜的虾肉。

　　陆培德看着她问：“味道怎么样？”

　　陈锦莹迟疑了一下，这虾球好吃是好吃，只是这脆壳，她不太满意。

　　“觉得这个脆壳做得不够好？”陆培德问。

　　自己的心里话被陆培德说中，陈锦莹有些不好意思，毕竟自己今天才第一天入职，实在不该提这种意见。

　　“宁宁跟我试菜的时候，我也有同样的想法，当时我就想，为什么不用软炸虾仁的手法呢？宁宁跟我说，粤城当前的条件下，举办这样大型的交易会很不容易，餐饮、住宿等资源都不足，吃饭的人总是排长队。在这种情况下，我们的菜品要做到又快又好吃，但没必要做到极致好吃。软炸虾仁最难的就是精准控制油温，得用温油慢炸。宁宁就把这道工序去掉了。”

　　“原来是这样。”陈锦莹点头，“那这个方子已经很不错了。”

　　“等等，陆哥，挂脆糊是怎么回事啊？”那个小徒弟探出头问道。

　　“鲁菜里有一道软炸虾仁，外层裹着一层薄而酥脆的糊衣，入口即化，带着轻微的焦香；内里的虾仁鲜嫩弹牙，肉质细腻，咬下去能感受到虾肉的紧实与多汁。难点就在于，要做到糊衣酥脆而不焦糊，同时虾仁熟透且不失水分。要是用软炸虾仁的方法做这个虾球，口味会更完美。”陆培德向大家解释道。

　　“这么好吃，陆哥，露一手呗！”小徒弟说。

　　陆培德看向陈锦莹：“我在锦莹姐面前做软炸虾仁，那不是班门弄斧嘛。锦莹姐，要不您用软炸虾仁的方法，试试做这道菜？”

　　“对啊！对啊！陈大厨，露一手吧，让我们尝尝吴哥师傅做的菜。”

　　“是啊！陈大厨，做给我们看看吧！”

　　大家如此热情，陈锦莹点头应道：“我也是第一次尝试这种西式做法，要是做得不好，还请大家多多包涵。”

　　“我来剥虾。”

　　“我也来。”几个小伙子争着去剥虾。

　　陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹：“锦莹姐，这个酱料还得您自己调配。”

　　陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”

　　“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。

　　“给。”

　　陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”

　　她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”

　　“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。”陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。

　　“这个面糊可真不好调。”

　　“难怪宁宁要把这道工序去掉。”

　　陈锦莹调好了面糊，把虾仁放入糊中，裹上面糊。

　　陈锦莹站到灶台前，锅里倒油，等油温升高，她说：“阿德说要用温油慢炸，油温这样就可以了，一个个下锅，不能着急。”

　　这确实急不得，虾仁炸了三遍。

　　之后，她按照刚才所学，用余温加热酱汁，将虾仁倒入锅中裹上酱汁。

　　陆培德拿来一个黑瓷盘，先用花纹模具在盘边洒上欧芹碎粉，再点缀上樱桃番茄，然后帮陈锦莹装盘。

　　“陆哥，咱们自己试吃，您还这么讲究装盘，这不是多此一举嘛。”

　　这个口无遮拦的小徒弟又被他师傅赏了一个爆栗，阿松说：“你再这么乱说，我把你扔给你大师哥去。”

　　这下小徒弟脖子一缩，不再吭声。自从大师哥阿忠跟着宁宁后，在宝华楼的地位日益提高，一年下来已经上榜成了大厨，而且是大厨里最严苛的一个，他可不想跟大师哥。

　　陈锦莹笑着完成了她的虾仁，对陆培德说：“阿德，您尝尝。”

　　陆培德看着其他人说：“大家一起尝尝。”

　　他这话一出口，其他人都纷纷伸出筷子。吃得快的人，已经叫了起来：“改了这个脆壳，好吃太多了！”

　　这一层很薄的酥皮，着实让人惊艳，这种脆是细碎的，碰到牙齿就裂开，沾了口水便化开，里面的虾仁柔嫩多汁。

　　“这就是吴哥的师傅啊！”

　　“真厉害啊！”

　　“宁宁的眼光真的超级厉害，在电视上看见陈大厨，就说陈大厨是顶顶厉害的大厨。”

　　“多谢大家夸赞，我也只是对鲁菜比较了解，接下来我要学习粤菜，还希望大家多多帮忙。”陈锦莹说道，“另外大家不用这么见外，跟大家一样，叫我锦莹就好。”

　　“陈大厨，您学起来肯定很快的。”

　　“对啊！”

　　陆培德看了一眼时间：“好了，我们要开始开市前的检查了，大家准备一下。”

　　陆培德带着陈锦莹一起检查后厨的准备工作，梳理今晚老顾客的喜好。

　　陆培德今晚当值，很多老顾客自然是冲着他来的。他去查看了自己的招牌，那一锅黄汤。

　　正所谓“厨师的汤，唱戏的腔”。

　　揭开盖子的瞬间，鲜香扑鼻而来，陈锦莹再次领略到陆家这口汤的精妙之处。

　　“听闻陆家的这口汤，看似简单，实则不简单。”

　　“是啊，别人家的汤，都是用老母鸡、火腿和猪骨一起炖制，我们家的汤只用老母鸡吊汤。一是鸡的品质好，二是火候讲究。”陆培德向陈锦莹解释道。

　　“真的只用老母鸡？”

　　陆培德说：“明天我吊汤的时候教您。”

　　“这……”陈锦莹虽然知道后厨有互相交流的氛围，可这毕竟是陆家的独门秘技。

　　“这有什么？宁宁教我的更多呢！而且新中国成立后，我们家的菜，也不再是独家秘方了。我二叔和三叔收了不少徒弟，早就不是不外传的秘诀了，就看谁有本事学到手。”

　　陈锦莹意识到，自己还是受到家里观念的影响，或多或少有些保守。

　　晚市开始，陆培德的单子虽多，但他的手艺大多是焖、炖、扒等，食材基本上都已制成半成品，接到单子后再加工，倒也有条不紊。

　　“这昆仑鲍甫，原本是华叔的拿手菜，宁宁教给了我，我结合了我们陆家的红烧鲍甫，进行了改良。我加了一道工序，把干鲍用浸透鸡汤的细纱布包裹，再用小火烤制。鲍鱼久煮之后，再经过慢烤，一放一收之间，纤维更加松软，溏心更明显……”

　　陈锦莹本身就是大厨，没见过这些做法自然不清楚，经陆培德这么一解释，顿时恍然大悟。

　　一道道菜品送出，后厨忙而不乱，不像她在德祥饭店的时候，既要管自己的菜品，又要管理整个厨房，要是阿志不在，她能忙得焦头烂额。

　　“阿德，林老先生今天宴请老友，说想见见您。”门口有人叫陆培德。

　　陆培德说：“等我把手头的活忙完，马上过去。”

　　陆培德把手里的菜做完，将后续一道菜交给徒弟，便走了出去。

　　陆培德走进小隔间，隔间里有两位老者正在用餐。林老先生是解放前从内地来港的京剧名伶，是宁宴的常客。另一位是穿着长衫、留着长须的儒雅老者。

　　“陆大厨，这位刘老先生是书画大家，在北京出生、北京长大。”

　　陆家向来与官宦名流打交道，经这么一介绍，陆培德立刻知道这位是谁了。他连忙说道：“听家父提起过，说刘令钧老先生最爱我爷爷做的红烧鲍甫。”

　　“是啊！三十五年没尝过那个味道了。”刘老先生说，“这道昆仑鲍甫，让我尝到了熟悉的味道，甚至可以说，你这是青出于蓝而胜于蓝啊。”

　　“刘老先生过奖了。这道昆仑鲍甫算是南北两派粤菜的融合之作，是我和岳宁小姐共同改良的菜品。”陆培德自然不想独占功劳，解释道。

　　林老先生说：“您这次来，不巧了，岳宁那丫头要考试，不然尝尝她做的菜，那才叫不虚此行。”

　　“我就惦记着老北京的那几道菜，除了陆家的几道菜，还有月香楼的爆炒腰花，黄大厨的手艺，那是没得说。”

　　他说的黄大厨，是黄炳刚老先生的父亲。陆培德说：“没错！黄家的手艺是没得说的。老先生要是去北京，可以找我董二叔，他是黄老先生的徒孙，他尽得黄家真传。”

　　“我本想去，只是……不知道什么时候能成行。”刘老先生幽幽叹了口气，国内说改革开放了，但是像他们这种有一些历史遗留问题的，“罢了，罢了，能吃到陆家菜，我也知足了。”

　　听他似乎有遗憾之意，陆培德想到陈锦莹也是黄老爷子的传人，便说：“刘老先生，您稍等，我去后厨问问。”

第212章 陈锦莹爆红

　　陆培德走进后厨，对陈锦莹说道：“外头来了一位离开北京几十年的老顾客，尝了我的菜后，又提起月香楼的爆炒腰花，不知道你能不能炒一份？”

　　陈锦莹欣然应允：“好。”

　　陈锦莹走到案板前，从盘中拿出两个猪腰。她手腕轻轻一转，菜刀如同游龙般划开猪腰，干净利落地剔除内侧白色臊腺。紧接着，她手腕微侧，刀刃以45度角切入猪腰，切出斜刀，随后换用直刀横竖交错，刻出的麦穗花刀均匀又工整。

　　“锦莹姐这刀工，太厉害了！”旁观的小徒弟满脸佩服地说道。

　　陈锦莹头也不抬，将切好的腰花浸入加了葱姜的清水中。浸泡片刻后，她捞出腰花，挤干水分，倒入料酒、淀粉，轻轻抓匀。

　　陈锦莹来到灶台前，打开油锅，将腰花倒入九成热的油中。热油瞬间裹住腰花，使其蜷缩成金黄的麦穗状，她眼疾手快，立刻捞出腰花，整个过程不过十几秒。

　　锅中留着底油，姜蒜爆香后，她投入青红椒、木耳和焯过水的冬笋片，翻炒两下，便倒入腰花。

　　“这时候要大火快炒。”她话音刚落，瞬间锅里蹿起一团大火，在火光中，铁勺快速翻动，腰花与配料在锅中激烈碰撞。酱汁入锅，立刻紧紧裹住每一片腰花，动作一气呵成。

　　她看到陆培德已经准备好了盘饰，胡萝卜做成了麦穗梗，黄瓜丝成了捆扎麦穗的绳。她把腰花堆叠在麦穗梗前面，再在边上散落两三颗“麦穗”，好一幅生动的丰收图。

　　陆培德高声喊道：“上菜！”

　　侍应生刚踏入隔间，刘老先生就直直地盯着他手中的那盘菜，那股香气直往鼻子里钻。

　　侍应生放下这盘菜，说道：“陈锦莹大厨的爆炒腰花。”

　　“陈锦莹大厨？”林老先生不记得宝华楼有这么一位大厨。

　　“陈大厨今天第一天来呢！是吴志海大厨的师傅。”

　　“哦！”

　　刘老先生望着盘里那道爆炒腰花，眼眶突然有些发涩。胡萝卜雕成的麦穗梗挺立在盘边，黄瓜丝如细绳般缠绕，而真正的主角腰花，则是堆叠成饱满的麦堆，油亮的酱汁似滴未滴。

　　他颤抖着夹起一片腰花，腰肉弹牙中带着细腻，臊味被剔除得干干净净，只剩下醇厚的咸鲜。青红椒的脆爽、木耳的滑润、冬笋的清甜，与浓郁的酱香完美融合在一起。

　　“鲁菜的炒，考验的是厨师耍铁锅的功夫，爆炒腰花三秒定成败。这功夫太到家了，这道菜真真切切地证明了，鲁菜不愧是八大菜系的‘功夫宗师’，说是黄大厨本人来炒的，我也信。”刘老先生哈哈大笑，“以前在北京，陆家菜得提前两三个月预约，月香楼黄大厨的手艺也不是想吃就能吃到的。今天居然能在港城吃到两家的招牌菜，我今天真是口福不浅啊！”

　　这话刚说完，就听见隔壁的客人说：“你们这儿新来大厨了？还是吴大厨的师傅？怎么不跟我说？我要吃爆炒双脆。”

　　他们的座位只是用一人高的隔板隔开，形成了一个互不打扰的小小空间，但谈话还是能被隔壁听见。

　　“张先生，陈大厨今天刚到，现在正在厨房熟悉情况呢！至少要一周以上才会上灶台。”

　　“可他们为什么能吃到爆炒腰花？”