作者：蒙小茶
这手套是他托以前的工友在厂里买的，带着它做事手不用沾水，也没那么冷了，就是在灵活度上肯定没有光手的强。
两个人一起做，很快就把猪杂给处理干净了，苏元正说什么都不让女儿再帮忙。
苏渺就坐在院子里，做卤味的准备工作。
卤是一种比较费料费时的烹饪方式，需要按最平衡的配方，选择最佳的调味方式制成卤汁，把材料放进卤汁中熬煮浸渍，使其充分吸收卤汁中的香鲜滋味。
卤味可取的菜品很广泛，畜肉类，禽肉类，各类的蛋，山珍，蔬菜，豆制品都可以，只要掌握好卤料包的配比和足够的卤制时间，制作并不复杂。
因着家里本来就在做炒猪杂，有现成的进货渠道，所以苏渺决定先用猪杂试试水，成了之后慢慢增加品类。
而且卤味可热吃也可当凉菜，可以配主食，也可以下酒，不怎么受季节的影响，真正的春夏秋冬，老少皆宜。
卤水基本分为四个部分，高汤，料包，料头和调味料。
采购回来之后苏渺就烧了一个可移动的小炉子熬汤，把今天买的猪大骨汆过后重新加水烧滚，撇除浮沫用小火慢熬，这就是简易的高汤。
为什么说简易，因为复杂的高汤可不仅仅是用猪大骨了。
料包就是可以久煮的八角、香叶、草果等香料，苏渺用纱布自己缝了不少小袋子，按计划好的比例先装一包。
料头是指葱姜蒜、芹菜、干辣椒这类有香辛味的蔬菜调料，这些不耐煮，特别是有叶子的那些，煮烂后容易使卤水变味，也会使老卤变质。
所以不能让料头在卤水中熬煮太长时间，掐准了时间，等其出味之后，就要从锅里全部捞走。
首先，苏渺处理需要卤制的主菜，将已经清洗干净的下水和猪头肉焯水，需要冷水下锅，随后稍微加入一些白酒和姜片去腥。
当水温逐渐升高，食材中的异味和血污慢慢排出，在水面上形成厚厚的黄白色泡沫。
这是将食材捞起，用清水冲洗干净，也将锅中的污水倒掉不用。
在大锅中加入适量油，油热后将头料下锅翻炒，香味瞬间被激发出来，片刻后加入两大勺炖好的骨头汤。
汤滚五分钟，头料就已经出味了，用大漏勺将其全部捞出后，把剩余也过滤好的骨头汤全倒进去，再放入料包和食材，加入适量的盐和酱油进行调味。
先开大火猛煮，烧开5分钟后转中火，然后渐渐地转成小火慢煮，让卤汁处于微微沸腾的状态。
这样的煮法，可以让食材内外卤透，又不会让外层因为火力太猛，温度过高而失去弹性的口感。
这时，土灶大锅的优势显现出来了，不光可以几个灶口同时运作，更多的食材都能装得下。
苏元正已经开始炒猪杂，酸笋浓重的味道也没盖过卤料包的香味。
“渺渺，这个料包放了十几种香料果然不错，香味抓人得很。”
苏渺抽了抽鼻子闻，果然是挺诱人的，不过她也没盲目乐观：
“有时候香了也不一定好吃，得煮出来尝到嘴里才知道。”
“没事儿，慢慢来，这次不行就多试几次，总能行的。”
在卤汁的过程中，苏渺时不时的掀开锅盖，翻动食材，使其受热均匀，每样食材都能充分的津入卤汁。
半个小时后，苏元正已经把所有东西打包好准备去出摊了。
苏渺不再往灶下加柴，只留最后一点保持温度，让卤味继续浸泡入味，就跟着父亲出门摆摊了。
糖厂大门是风口处，小冷风嗖嗖的吹着，让人觉得格外的寒冷，果不其然，现在已经很少有人愿意坐在外面喝粥了。
无论是来吃自助粥的还是卖猪杂的客人，都选择打包带走，这样苏元正也省得大冷天要洗那么多碗。
他们已经和王主任说好了，继续交租金，厂里把这块地方留给他们。
毕竟这段时间两边也熟了，租给其他人也不放心，要是发生像拌粉摊那样的情况，对厂里影响也不好，所以综合考虑，还是继续交给苏家父女比较合适。。
从今天起，苏渺要把自助粥摊准备暂时歇业的消息告诉客人们。
这个消息对于那些喜欢喝自助粥的顾客们来说，无疑是一个遗憾，但同时也是为了更好地准备未来的经营计划。
虽然会有一段短暂的分别，但大家都期待着再次相聚的那一天。
第47章
小胖哥听说苏渺放假了，跟着父亲来摆摊，特地过来和她聊天，他穿着棉衣，看起来整个人更大了一圈，让人有些担心他屁股下的小马扎会不会承受不了他的重量了。
他惊讶的说：“歇业？因为天气太冷了喝粥的人少吗？但是我看你家的粥每天都能卖完啊。”
苏渺坐在他旁边小小的一只，自从上次他帮忙解围之后，两人建立了十分深厚的革命情谊，已经是忘年交了。
苏渺回答道：“虽然也能卖完，但是每天需要的时间比以前久了，我爸每天站在这风口几个小时也怪冷的，所以我们想等天气暖和了再重新出来，这样更合时宜一些。”
摩丝哥刚好出来买粥，也加入了他们的群聊：“也是，你看热的时候我是天天来你家吃，现在天冷了，我基本是两三天才来一次，毕竟冬天嘛，还是得吃点扎实的米饭大馒头，才顶得住些。”
“啊！那我是不是得好几个月不能吃你家的炒猪杂了？”小胖哥失望的说。
“炒猪杂还在卖的，这几天我们也会和客人们说，每天炒猪杂从限量30斤增加到50斤，可以预定，中午12点我爸准时送来。”
“那还好，那还好，不然我得天天惦记着。”
苏渺将自己的计划透露给他们：“其实我现在在研究卤味，先做下水的卤味，然后再慢慢增加到卤鸭脖鸭爪，卤豆干素菜之类的，不然你们老吃下水也腻歪。”
小胖哥听后兴奋起来了：“你会卤味？那可不容易啊！得有方子！”
“我手里没有方子，需要慢慢试，所以现在还没做出来，不过再给我一些时间，绝对能给你们惊喜。”
摩丝哥把饭桶塞进大衣里抱紧，免得一会儿粥和菜凉了，点头说：“你那么聪明，多琢磨琢磨肯定行，你看别人不会做的炒猪杂，你们家不就能行嘛！到时候我还来光顾。”
接下来，苏渺和每个相熟的客人都说了歇业的事情，顺便给猪杂和卤味又打了一波广告。
理想是丰满的，现实却是白骨精，收摊回到家，还没进院子都已经闻到了香喷喷的卤肉味。
苏渺第一件事就是跑去看她那一锅卤味，泡了好几个小时，应该是卤好了的。
灶下的火已经熄灭了，但还有残存的温度，盖子掀开，水汽夹带着浓郁的香味升腾而起。
苏元正在院子里问：“好香啊！渺渺！是不是成了？”
苏渺用筷子戳了戳猪头肉，能轻易的戳进去了，便回道：“都熟了，我捞起来试试味道。”
当把猪头肉捞上来的那一刻，苏渺大失所望，颜色不够重，太淡了。
现在用的酱油都是去打的散装酱油，虽然味道比以后那些批量生产缩短酿造时间的要香，但毕竟是生抽，在调色方面弱了很多。
将卤味捞起来后，该切片的切片，该切段的切段，整齐码放成一大盘。
用盛蘸料的小碗盛了一点卤汁，往里加一些葱花香菜。
“爸，我们试试吧，颜色不够红，不知道味道怎么样。”
父女俩把不同的部位都试了试，其实味道和口感并不算差。
苏元正说：“各个部位都卤得很透了，但也不是太软烂，带着一些弹性，很有口感，就是颜色淡了一点，我看那些烤鸭烤鸡什么的，外面都红红的。”
父亲的话倒是给了苏渺提醒：“对呀！我忘了炒糖色！所以看起来颜色寡淡！爸爸，你有没有觉得，好像有些苦苦的。”
“确实吃到后头有微微的苦味，但也不是很明显，渺渺，可能香料的量多了，下次减少一点试试。
苏渺盯着配方单子琢磨了好久，添加了炒糖色的环节，再增加了一些冰糖，减少了一些会带来苦味的香料用量。
这小锅的卤味虽然不太成功，但是下饭还是没有问题的，父女俩吃了三天才吃完，幸好现在天气冷，不容易腐坏。
自助粥摊经过几天的预告后，正式歇业了，但是每天50斤的猪杂外带全是订满的。
苏元正每天炒好后，中午拉过去等着预定的的人来取就行，他还带上了买回来的一次性饭盒。
碰上没有自带饭盒的，就用这个来装，方便又卫生。
苏渺将配方优化过后开始了第二次尝试，她觉得每天洗那些猪大肠已经很麻烦了，不想再增加猪大肠的用量。
于是把卤味的食材换成了猪心、猪舌、猪头肉、鸡爪、鸭爪、鸭脖、鸡蛋。
这些处理起来没那么麻烦，不过比下水贵一些些。
鸡爪、鸭爪、鸭脖这些肉少的边角料，平时在市场都是搭着买给顾客的，有些顾客压根不愿意要，每天都会剩下。
苏渺看到后当即买下了，这多好啊，都是当天杀的新鲜食材，比十几年后一些冻库里出来的要好多了。
做成卤味，不光是女孩子喜欢当小零嘴吃，男人们配酒也香得很。
趁现在还没有流行吃这些，价格较低，他们的利润就能高一些。
每样食材按各自方式处理干净后，依然需要汆水去腥。
制作卤味除了之前的程序，她这次要用一个小锅来炒糖色。
下油烧热后放白糖炒化，火候是最难把控的，火大了容易炒糊，火小了炒不出颜色还容易粘锅，苏渺一边控着火一边翻炒，一会儿白糖渐渐熬成了咖啡色的糖浆。
将糖浆倒入高汤中，原本略白的汤色变成了厚重的赤色，这样卤出来食材也能粘上好看的色泽。
为了去苦味，除了加少许冰糖和减少香料用量外，这次苏渺对料包里的香料做了预处理。
每样香料装包前，先用分开用清水浸泡十分钟，香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程。
苏渺在灶前看着火，暖融融的让她打起了瞌睡，突然她听到院外似乎有人在喊她，一下子惊醒过来。
“渺渺！你在家吗？”
是李圆圆的声音，苏渺跑出去开门，只见李圆圆背着一个小书包，站在外头。
“圆圆！你来找我玩儿吗？快进来。”
李圆圆一边往里走一边说：“我今天跟着爸妈到隔壁街表叔家，他家没有小孩，实在是太无聊了，我就想过来看看你在不在。”
“你来得刚好，要是前两天我还跟着我爸去摆摊呢，之后就不用了。”
“那你岂不是能到处玩儿了？嗯？你家煮什么这么香？”
“香吗？我在试着做卤味，你把书包放下，跟我进来烤火呗，我们聊会儿天。”
“好呀！我带了一小盒奶糖，是我表叔给的，分你吃。”
两个小姑娘亲亲密密的边烤火边聊天，浓郁厚重的卤香味慢慢飘散开来。
第48章
苏渺打开盖子翻动食材，问李圆圆：“圆圆，你喜欢吃卤鸭脖卤鸭爪吗？”
李圆圆好奇的看着锅里赤褐色的汤汁，回答道：“平时我妈都是买活鸭回去自己杀，白切后点酱油或酸粥。鸭脖鸭爪肉不多，都是我爷爷用来下酒的，我没怎么吃过，卤的我家也不会做。”
“这是我新做的卤味，还得泡一个小时才能行，等好了之后你帮我尝尝，给点意见。”