作者：登云路
小刘叹了叹气，“你?当新戏在附近拍啊？这要是?在B市或者S市我都?能给你?想点法子，但你?后面可是?要去南边一个偏远村里，下?了飞机先坐火车 ，火车到了转大巴，大巴后面转摩托，摩托最后转驴…”
丁茉听得头皮发麻，吐槽道：“你?这是?送我去拍戏还是?把我卖了啊？”
“放心吧，这驴驮完你?还得自己步行呢。”小刘自己说着都?笑了起来，“这卤菜的事后面再想法子吧，这最后半个多月在H市的时间，你?就珍惜着吧！”
小唐本?来还在埋头苦吃，浸满卤汁的鞭炮笋在她嘴里发出?了越嚼越上瘾的清脆声。
丁茉和小刘的视线不?约而同地齐齐望向她，小唐里面停下?筷子，举起手敬了个礼。
“保证完成任务！”
“好！这个月的奖金在原来的基础上，继续翻倍！”
小唐还没喝酒，但想着工资卡上的数字这会也有些微醺。
碗里的卤菜散发着香气，这会的她却?分不?清这是?卤香还是?金钱的香气。
不?过这问题若是?抛给正愁眉苦脸看着盆子里满箱猪蹄的陈亚文，她只想说。
“这是?猪蹄的臭气！”
如果说宋记之前?对鸡从双腿杀到双脚，来了个“灭爪惨案”，那现在这院子里的猪蹄聚会，便是?一场猪看了都?害怕的“满门灭蹄案”。
猪蹄分前?蹄和后蹄。
前?蹄又称猪手，肉质相较于后蹄更加紧实，里面的蹄筋和胶质更多。
比起后蹄，前?蹄骨头更细，里头的瘦肉也更多，不?似后蹄那边皮厚脂肪多，尝起来也会更有嚼劲更弹牙，更适合来卤制。
后蹄又被成为猪脚，根据其?肉质特性?，更适合用来煲汤。
像传统的黄豆猪蹄汤、老妈蹄花，这些都?离不?开后蹄的存在。
宋记的后院里，两箱子解冻好的猪前?蹄正整齐地码在箱子里。
冷冻猪蹄和鲜的生猪蹄到底哪种更好？这个问题陈亚文这会儿回答不?出?。
但她现在只知道这两都?是?一样的臭！
这几天?院子里原本?腌了几万枚的流心麻酱鸡蛋陷入了狂热畅销。
因为数量多，做起来也不?麻烦，宋记的客人都?是?人手一个。
若是?遇上卤菜卖完，好些原本?只能灰头丧脸离开的客人现在也不?至于两手空空。
反倒还能挤上前?来扫码付款，拎上个麻酱鸡蛋走，堪称抽卡活动多了个大保底。
宋晚秋见状也立刻跟周婆婆那边再联系，周婆婆一听之前?帮了忙的小老板又来了订单电话，高兴得牙花都?要龇出?来。
这回跟着运货一块来的除了周鹏，还有一个年纪看着不?大，但干起活来却?格外?麻利的小女生。
小姑娘也是?周婆婆家里的亲戚，不?过是?她儿媳妇那边的。
年纪轻轻却?没怎么读书，只上完了中专便回家跟着一块忙活养鸡场的业务，虽然年纪不?大，手上的老茧却?说明这是?个吃苦的丫头。
周婆婆知道宋晚秋这买蛋都?是?为了做麻酱鸡蛋来腌上，便特地还多派了黄英来帮忙。
黄英来的时候还从副驾驶下?额外?拎了一筐子鹅蛋，帮着店里腌起鸡蛋速度那叫一个快。
陈亚文、简棠、元光霁，三个人加起来的速度也就勉强跟黄英打个平手。
瞧着人家那速度，三人心中瞬间闪过了一丝失业危机的阴影。
这一个下?午弄完，黄英记着周婆婆的嘱咐坚决不?肯收钱，最后还是?宋晚秋强硬地给她按加倍的临时工资算了钱，还给人塞了一大袋子卤菜走。
新的麻酱鸡蛋虽然腌上了，但之前?出?坛的这些畅销程度远远高于宋记的想象。
很?遗憾，还没能扛到新的一批出?货，先前?的麻酱鸡蛋就已经卖了个空。
“宋老板！你?这再不?补鸡蛋我明天?吃啥啊！”
“亚文妹妹，你?就让宋老板再多熬两锅粥吧，我现在早饭不?喝宋记的粥总觉得一天?都?缺了什么呜呜…”
店里的抱怨是?无?穷无?尽。
众人对这三块钱一枚的流心麻酱鸡蛋产生了前?所未有的包容和溺爱。
微信群里人手一枚的分享，曾经经常排不?上队买卤菜的朋友全都?有了大保底，这麻酱鸡蛋甚至能作为标识性?的宋记店徽。
家里人回来晚了也不?用担心，亮出?这鸡蛋，便能对这行踪了如指掌。
这股麻酱鸡蛋风正从容升起，那头宋记却?悄咪咪在小程序首页挂上了断货危机。
为了弥补客人们?的怒火，宋记也不?得不?迅速退出?新品，以平嗷嗷待吃的食客们?的心。
但这会院子里，陈亚文看着这猪前?蹄当真是?欲哭无?泪。
“明明昨天?老板试菜时的卤猪蹄还那么好吃，怎么这生猪蹄就这么臭啊！”
两个箱子被拆开，里头的臭味并?非是?因为食材不?新鲜或不?正常产生的异味，而是?一种纯正的猪臭味。
简棠拿着火钳和火焰喷枪，鼻子里已经率先堵上了纸巾。
无?论是?菜场的生鲜猪蹄还是?食品厂分类打包的冷冻猪蹄，都?必须要先烧皮去毛。
否则别说这味道，这猪蹄里头的污垢也不?能被完全去除。
很?多时候大家对外?面的饭菜不?放心也正是?因此，猪蹄这都?算好的，像鸭头、兔头、小龙虾，这可都?是?食材卫生的重灾区。
简棠的身后，宋晚秋也没闲着，一手拿着菜刀，一手掂着砧板便从厨房里走了出?来。
听到陈亚文的仰天?长啸，她无?奈开口回应道。
“不?然你?以为天?天?那么多顾客劝我做卤肥肠，我干嘛从来没点头？”
第59章 卤猪蹄 肥肠这东西，说来也是跟榴……
肥肠这东西，说来?也是跟榴莲一样两极分化极为严重的食物。
好这一口的对它爱之入骨，不喜欢这味儿的对它避之不及。
肥肠的传统做法大?多是红烧、干煸，但用来?做卤味也是一道极受欢迎的食材。
许多外?面的卤味摊子上，这卤肥肠可以作为镇店之宝，凭借着独特的卤香味和?肥肠的香气?便能将沿街的客人通通吸引过来?。
不过，这美味可是有代价的。
想要做出美味的卤肥肠，这代价便不是一般的大?，整个做菜过程耗费的时间心力远远比不上洗肥肠时的痛苦。
这淘洗肥肠一旦带上手套，一埋头，耗费的时间可不是十几二十分钟能够解决的。
又要撕扯上头紧实的油脂，又要用各种生粉白?醋里里外?外?洗个N次来?回?。
别说是开店卖了，就是自己家里吃上一次都麻烦。
若要完全避开这清洗肥肠的难题，现在?倒是有好些食品厂做了许多预制生肥肠，先不论东西是否靠谱，这味道和?口感便差了太多。
也正?因如此，从摆摊时便有好些对卤肥肠情有独钟的客人都盼望着宋记什?么时候也能上新卤肥肠，却全都被宋晚秋斩钉截铁地拒绝了。
陈亚文听了这话，脑子里突然就出现了自己埋头对着一大?盆肥肠清洗的画面，冷不丁打了个寒颤。
“猪蹄好啊，我现在?百分百支持猪蹄！”
解冻好的猪蹄这会全都转移到盆子里，原本的纸箱也没有浪费。
元光霁拿小?刀将纸箱子拆成了大?片的纸板片，因为解冻时有些冰水从塑料膜里渗出，这会儿的纸板便是直面火焰也不会突然燃烧。
“来?，把这猪蹄抻一下。”
元光霁拿起装了气?罐的喷火枪，便开始对这猪蹄一个个开始了“淬火”工序。
宋晚秋拿着火钳夹子，费力地将猪蹄角落里的褶皱撑开。
这烧猪蹄的活计非得是两人合作才行。
猪蹄的松弛表皮遇到火焰后便会骤然紧缩，若是不用火钳将它掰开，里头的漏网之鱼便会潜入到皮肤褶皱以及猪蹄顶端的缝隙里。
这火焰下去，一股猪肉腥臊味便随着火焰焦香一同蒸腾出来?，还有好些油脂也跟着洒落到纸板上。
猪皮遇火立刻发出滋滋声作响，白?色猪皮也慢慢变色，散发出蛋白?质烧焦的独特味道。
随着猪蹄被烧的金黄焦褐，有些地方甚至有些如碳般的乌黑，这异味和?上面残余的猪毛都被火焰燃烧得一干二净。
方才的腥臊味正?说明其?内部的猪肉骚臭已经被完全清空，这烧过的猪蹄也会在?最后成菜时更为软糯弹牙。
宋晚秋带着厚实的棉纺手套，将烧好的猪蹄放置在?边上装着热水的盆中，转头便马不停蹄地处理起下一只。
“老板，这只猪蹄真的没有烧过头吗？”
简棠疑惑地从盆里捡出猪前蹄，上边几乎都被烧得变了个颜色，猪蹄尖的位置更是成了黑尖，后头还有些地方的猪皮微微烧破绽开，露出些肉来?。
“放心吧，这个都只是表面，你拿钢丝球刷刷就好了。”
这烧猪皮还真得烧到这样焦黑的程度才行，否则内里的毛囊腥味若只是用火轻轻燎几下，根本无法完全去除。
简棠 带好手套，拿起钢丝球便对着这焦褐的猪蹄用力擦洗起来?。
果然，泡过水后，她没用几下，附着在?猪蹄上的黑灰便被用力擦拭下来?。
原本松软的皮脂现在?已经因为火焰紧缩起来?，密集的小?绒毛也被清理得一干二净。
比起刚刚解冻好后有些发白?的色泽，用钢丝球刮洗的猪蹄变成了金黄的浅琥珀色，表面还带着少许灼烧的纹理。
之前还因为外?壳的“黑炭”有些偏硬偏脆的猪蹄表面这会儿重新恢复柔韧，表皮比起烧制前更加厚实，表面毛囊里的土腥味也被去除不少。
如果刚刚开箱时，陈亚文还会对着那泛白?的生猪蹄的臭味恨不得捂起鼻子，这会儿这盆里处理好的猪蹄反倒会让她迫不及待想等?着宋老板开始下厨卤制了。
猪蹄处理好后，陈亚文将这些刮净的猪蹄又重新用流水清洗一遍，确定里头没有一丝脏污，这才将他们?一一放好。
这猪蹄暂且不急着动，宋晚秋先将他们?挪去清水中再次浸泡，等?吃完午饭后再来?准备料理。
心急吃不了热豆腐，要想完全去除猪肉的腥味，这泡水的步骤是少不得的。
不止猪蹄，这排骨、牛羊肉也是同样的道理。
里头没有完全散去的血水如果直接进锅焯水，即使撇去了血沫，这骨头缝里的肉腥味依旧没能全跑掉，反而随着锅里的肉纤维变熟，彻底凝聚在?肉里头。
这外?头处理着猪蹄，厨房里还有一口汤锅也没闲着。
宋晚秋吃过午饭收拾完东西，这泡着猪蹄的水此刻也有不少血水溢出。
外?头的三人这会已经开始处理起其?他食材，她揭开边上一直小?火熬煮的汤锅盖子，里头的大?棒骨这会已经将一锅清水熬成一股淡淡的白?色高汤。
这卤猪蹄的步骤其?实并不复杂，但怎么把卤味做得更加尽善尽美，那就有考究了。
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