宋记卤味 第99章

　　像大徒弟薛景易去了外头的杏花楼做主厨，还有好?些个出师后也没外出，就在夏正清自己的餐厅后厨上班。

　　便?是夏正清年纪大了有心无力，这旁边的人也能?帮上忙。

　　别的不多说，老夏这人真是运道好?，自己顺风顺水也就罢了，教出的几个徒弟也是一个比一个让人放心。

　　蒋乾对这一点可是体会颇深。

　　“大师兄好?！”

　　宋晚秋连忙点头问好?，刚想从他手上接过沉沉的食品袋便?被他退避拒绝了。

　　“嗯？光霁怎么也在？”

　　薛景易目光轻扫了一眼?院落，瞧见那边上正俯在盆子?上擦洗猪蹄的身影上。

　　蒋乾和夏正清关系好?，他俩的徒弟也都认识。

　　作为破例收下?的关门小弟子?，蒋乾虽然也对元光霁用了心，但难免偶尔因为事务繁忙，没时间教学，便?将自己徒弟“托管”出去。

　　元光霁小的时候，蒋乾还能?用练基本功的借口将他糊弄在后厨里切丝，年纪越大越不好?骗。

　　焦头烂额的蒋乾便?将目光投向?了自己老友那靠谱的大徒弟身上。

　　杏花楼外一辆黑色商务车停下?，随后便?空留一个半大小子?的元光霁与年纪轻轻便?要带小孩的薛景易。

　　因着这层缘故，元光霁和薛景易的私交属实不错，二人关系也有些亦师亦友的意味在。

　　“景易哥早！”

　　薛景易眉头微微皱起，抬手指着元光霁，对着宋晚秋说道。

　　“怎么安排他干这活？他一个大男人还怕苦怕累了？”

　　大师兄的不满抱怨，让原本就有些冷淡的面色看着更添了一层寒霜般的怒意。

　　原本见到熟人刚扬起笑脸的元光霁顿时也耷拉下?来，宋晚秋小声地为他辩解道。

　　“不是的大师兄，光霁他晚上开?业后的活比较重，所以我们?才特地安排他上午做点轻松的。”

　　院里无论是烧火还是帮着按猪蹄，看着轻松里头要花的心力和力气可不少。

　　这火钳扒拉猪蹄也是要用上几分力气，还要与烧火那位协力配合。

　　烧火这活更不用说，虽然看着手上只需拿着火枪很?是轻松，但这长?期保持一个动作也是让人僵得不行。

　　更别提这火候大小的控制，若是烧得轻了，猪蹄里的毛囊没被漂干净，里头的腥臊味去不掉。

　　但若是烧得重了，这猪蹄糊底的事先不说，里头的皮肉大面积皮开?肉绽，最后这卤猪蹄成菜的美观和味道都要受影响。

　　门外汉瞧这些活计自然看不出来，但薛景易这专业的一扫，便?知道坐在边上刷猪蹄的元光霁正干着最简单的那道工序。

　　旁边这烧猪蹄的活还得一根一根慢慢来，那头刷的人也只需不紧不慢，便?是有点没刷到，再过一道水就是。

　　薛景易带着疑问朝着师父望去，见夏正清点了点头确认这才放过他。

　　夏正清和蒋乾昨晚的探班可不是白来吹风的，宋记这几天因为烤猪蹄时间偏慢，营业时间也迎来史?诗级加强。

　　元光霁昨晚拷到最后都快觉得手不是自己的了，可若要休息，那边上苦苦等候的顾客的哀求眼?神可不是吃素的。

　　若非将这辛苦看在眼?里，夏正清和宋晚秋也不会为其点头。

　　“行吧，你说的也有道理。”

　　薛景易这才点了点头，又对着宋晚秋补充道：“他现在既然是你店里的小工，你有什么工作都要放开?了吩咐，无需畏首畏尾。”

　　宋晚秋连忙应是，不过还是小声道：“好?的大师兄，但是他毕竟没给工资诶…”

　　她平日?里吩咐起陈亚文和简棠都还算自然，但叫元光霁做事时总想着对面工资单上的零蛋，有些不好?意思。

　　薛景易恨铁不成钢地看着宋晚秋，告诫道：“那怎么了？这做小工就要有做小工的规矩，后厨里不拿工钱的学徒工那么多，他还想有特殊待遇？”

　　说罢立刻高声对着院子?那头的元光霁喊道：“手脚麻利点！不准偷懒啊！”

　　薛景易这副自然得不行的风范令宋晚秋瞬间叹为观止，瞧着竟比夏师父更威严些。

　　宋晚秋的围裙仍旧挂在身上，转身跟着师父和大师兄进?了厨房。

　　一到地方，薛景易这才将袋子?里的东西都捡了出来。

　　“晚秋啊，师父昨天晚上思来想去，用这道菜给你做入师门后的第一顿是再好?不过了。”

　　夏正清乐呵地对着宋晚秋开?口道：“这学厨总得有个标杆，若是空口凭说，那这徒弟再怎么琢磨也不好?摸着方向?。”

　　“咱们?这学厨一旦开?始，便?要多尝尝好?菜，开?开?眼?界。这尝过的好?东西多了，你这心里的境界便?也能?升上去了。”

　　夏正清的眼?神中略带深意，但瞧着宋晚秋的目光却无比真诚。

　　昨天离开?后，他便?向?元光霁旁敲侧击地打听着小徒弟的底细，对宋晚秋也有了些更多的认识。

　　小徒弟这从小味觉便?异常发达，这是坏事，也是好?事。

　　在寻常人家?，这吃什么都觉得异味明显的舌头便?不是个好?吃口。

　　但若是身边有那么个厨师界的引路人瞧见了宋晚秋的样子?，这些麻烦便?瞬间成了肉眼?可见的溢出来的天赋。

　　宋晚秋的家?境普通，身边也没个灵醒的发掘到她这独特天赋。

　　这学画的要多看大师之作，学拍电影的要多拉片分析细节，这学习厨艺，自然也要多尝好?菜。

　　这好?菜尝得越多，对厨艺的整体认知也会更加宽泛，再上一层楼。

　　因而在夏正清看来，他这小徒弟如今最紧要的并?非是光练基本功，这开?拓眼?界的事也是马虎不得。

　　“晚秋啊，你可知道我们?川菜的特点是什么？”

　　夏正清撑着桌子?，温声发问道。

　　“麻辣鲜香？”

　　宋晚秋有些困惑，低声回答道。

　　但这答案却没有让夏正清满意，他摇了摇头，开?口解释道。

　　“麻辣鲜香是川菜的特点，但我们?川菜可不是光有麻辣，在我们?的菜系里，味型丰富，技法多样，绝非麻辣二字能?够概括的。”

　　川菜离不得麻辣，但川菜并?非只有麻辣。

　　作为当今声名远扬，火遍大江南北的重要菜系，川菜有自己的独到之处，同时又能?凭借大众化的口味让广大食客得以接受。

　　这也是为什么在离巴蜀千里之外的H市，夏正清这一脉传统的川菜厨师能?在这里落脚扎根，丝毫没有水土不服之色。

　　对于许多对川菜泛泛了解的外地人而言，重麻重辣成为了川菜的最大特点。

　　就像那牛油火锅、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品就是凭着那火爆的口味给食客留下?了深刻记忆，却也让好?些人将这麻辣口味，一味求辣作为了对川菜的刻板印象。

　　“别的不多说，那鱼香荔枝味的鱼香肉丝，家?常口味的回锅肉，又有哪道像江湖菜那般的重麻重辣呢？”

　　夏正清对着小徒弟推心置腹道：“昨晚老乾将你介绍给我，实则也考虑到了这菜系的风格问题。”

　　“我们?这川菜厨师，要掌握的技法多样，对于不同的菜，刀工火候有不一样的要求，这调味 上同样如此。”

　　“川菜的诸多味型，不是每一个人都能?接受，但是每一个人都能?在这些味型里找到自己喜欢的那一种风味。”

　　“你虽然暂时没考虑好?将来的出路，但掌握了我们?具有复合味型体系，层次分明的川菜技法，将来无论对哪种菜系感兴趣，也都有了一拼之力。”

　　宋晚秋听后认真地点点头，将夏师父的话都听进?了心里。

　　另一边，薛景易已经?主动对着袋子?里自带的食材处理起来。

　　一整只老母鸡，几块一看品质就极佳的鸡脯肉，另外两袋子?里还装着猪里脊和牛肉。

　　这还不算完，另一边的红色塑料袋里，还有只杀好?的老鸭，些许排骨，无论哪种食材都是优中选优，不带丝毫掺水。

　　宋晚秋远远瞧着，最底下?还有一块已经?塑封好?，光看成色便?知道是价值不菲的顶级火腿。

　　这一副阵仗一看便?不简单，她有些好?奇，转头向?夏正清问道：“师父，那你今天要做什么菜啊？”

　　夏正清其实早就等着小徒弟问话了，此刻不由得抻了抻肩膀，自信道。

　　“吃鸡不见鸡，豆花不用豆。”

　　“我今天要做的可是咱们?川菜的顶级名菜，鸡豆花！”

第67章 鸡豆花 “鸡豆花？” ……

　　“鸡豆花？”

　　宋晚秋听后嘴角微张，脸上有些疑惑。

　　夏正清笑了笑，温声问道。

　　“你可?知道我们川菜中的开水白菜？”

　　宋晚秋点了点头。

　　开水白菜是极为?有名的国宴菜，也被称为?川菜里的“扫地?僧”。

　　虽然无麻无辣，却是川菜中的顶级水平。不知道的还以?为?这菜是白菜泡开水，但实则暗藏乾坤，常常用于招待外宾。

　　夏正清接着?介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”

　　“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”

　　厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。

　　这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。

　　鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着?脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全?被细心夹得?一干二净。

　　“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得?好，但这炖汤和吊汤的区别可?不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么?简单。”

　　夏正清推心置腹地?对宋晚秋嘱咐道。

　　在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。

　　像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成?扫汤的工序。

　　夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下?手。

　　“好了，先焯上吧！”

　　这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。

　　旁边的薛景易虽然瞧着?年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为?默契。