锦衣卫小饭堂（美食） 第155章

　　王厨子在食材仓库忙了好一会儿，便拖了一个麻袋进入伙房，他大声呼唤起来：“舒甜！你快来看看！”

　　舒甜正坐在桌前前，校对这几日的菜谱，听到王厨子的声音，便立即放下笔，走了过去。

　　“王师傅，怎么了？”舒甜温声问道。

　　王厨子将手中的麻袋，“咚”地一声，放到了地上。

　　他伸手将麻袋口解开，里面的食材白晃晃的，看得舒甜一愣。

　　这是一麻袋猪蹄。

　　舒甜哭笑不得，问：“王师傅，您拿这么多猪蹄做什么？”

　　王厨子嘿嘿一笑，浑圆的脸上舒展开来，道：“最近天冷，吃点荤的才舒坦！”

　　说罢，他还拿起一块生猪蹄，凑到眼前看了看，道：“你瞧瞧，这猪蹄连毛都祛干净了，做什么菜都方便！”

　　自从他们开始提前制定菜谱后，负责采买的易管事，便有更多时间来准备食材，如今买回来的食材，既新鲜又便宜，厨子们都十分满意。

　　舒甜见王师傅抱着一个生猪蹄仔细瞅着，顿觉好笑，她笑眯眯问：“王师傅准备做些什么？”

　　王厨子憨笑了下：“我这不是没想好嘛……所以来问问你，你主意多，每次想出来的点子，锦衣卫大人们都赞不绝口。”

　　舒甜看了一眼这些白花花的猪蹄，眉眼微抬，道：“若是做宵夜，口感不宜太肥腻了，不然吃完会影响睡眠……依我看，炭烤猪蹄就不错。”

第106章 炭烤猪蹄

　　伙房之中,王厨子一脸兴奋地将猪蹄拿出来，招呼众人来一起刷洗。

　　一大堆白嫩嫩的猪蹄，洗净之后在案板上一字排开，有种说不出的怪异。

　　舒甜：“……”

　　有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。

　　舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。

　　舒甜拿起一把用顺手的菜刀，轻轻磨了磨，然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。

　　刀锋也横过来，用力一割，将猪蹄从中间一分为二。

　　猪蹄变得更薄，更容易入味。

　　然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去，加入葱姜、黄酒等。

　　焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。

　　水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。

　　半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。

　　猪蹄里有丰富的胶原蛋白，直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。

　　烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴，谈到“色”，主要指的是卤过之后的酱糖色。

　　舒甜洗净了铁锅，她将铁锅烧干之后，下入凉油。

　　油香逐渐弥漫，滋润了焦干的锅底，舒甜将多余的油倒了出来，然后将备好的糖块，一股脑儿倒入了锅中。

　　糖块倒入锅中后，必须快速翻炒，不然很容易粘锅。

　　糖块在热量的作用下，逐渐融化，渐渐泛起酱黄色的泡沫，一点一点涌动，很是香甜。

　　小翠本来在洗菜，闻到这糖味，忍不住吸了吸鼻子：“好香啊……”

　　王厨子一边处理猪蹄，一边笑道：“这算什么？卤完再烤的时候，那才叫香呢！”

　　小翠嘻嘻一笑，道：“若是我来做，只怕还不到烤的那一步，就已经吃完了！”

　　小虹扶额道：“我怎么有一个这么能吃的妹妹！？”

　　众人哈哈大笑。

　　舒甜也忍俊不禁。

　　她继续炒糖，黄灿灿的糖汁，逐渐变红，舒甜看准时机，将一勺清水，浇到热腾腾的糖汁里，锅里瞬间冷静下来，变得澄净多了。

　　舒甜将糖汁盛出，放到一边备用，然后便开始准备卤猪蹄的料包。

　　“王师傅，这猪蹄还要炭烤，不需要太多卤料吧？”舒甜笑着问。

　　王厨子是卤菜方面的行家，问他准没错。

　　王厨子点点头，道：“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。”

　　舒甜记下来，道：“好，就按王师傅的意见办。”

　　说罢，她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的，专门用来装料煲汤、卤煮等。

　　舒甜环顾四周，王厨子问：“你在找什么？”

　　舒甜笑道：“我想找一口大锅，可以一次多卤些猪蹄。”

　　这些猪蹄切得大小合适，晚上锦衣卫们来了，可以一人一只，想必会消耗得很快。

　　王厨子从柜笼中搬出一口大锅，笑道：“早就准备好了！”

　　舒甜瞪大了眼，这口锅的直径超过了她的手臂，一次性可以卤上几十块猪蹄。

　　舒甜笑起来：“王师傅果然想得周到。”

　　王厨子憨笑了下，将锅擦洗干净，放到舒甜面前。

　　舒甜端起高汤，倾泻而下，注入到大锅里。

　　浓郁泛白的汤汁，在锅里欢腾地聚在一起，发出期待的响声。

　　舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。

　　酱红色的糖汁，沿着高汤表面的波浪，一点一点荡漾开来。

　　糖汁虽然不多，但却十分强势，很快便将汤汁浸染成了酱色。

　　舒甜又加了一大勺酱油进去，再次为汤锅增色。

　　盐自然是不可少的，需要通过卤制的过程，将咸味慢慢熬进去。

　　一锅酱汤，红得发黑，浓郁极了。

　　舒甜将焯好水的猪蹄，一个接一个地放了进去，猪蹄被淹没在酱汤里，不见了踪影。

　　然后，舒甜又洒了一把糖块提鲜，加入必备的葱姜等调料，最后将纱袋料包放了进去。

　　舒甜拿起沉重的锅盖，缓缓盖上铁锅，仿佛是一种严肃的仪式。

　　猪蹄等食材在暗无天日的锅中，要经历从生到熟，从寡淡无味到香浓多汁，这是必经的一轮考验。

　　在猪蹄卤制的同时，舒甜便抽空准备起葱油来。

　　生姜和大葱切片，用于熬油。

　　舒甜拿出一口新锅，把葱姜凉油下锅，慢慢炸制。

　　原本鲜嫩的生姜片和大葱片，慢慢变得焦黄，有些蔫了。

　　这样可以把姜葱中的香味，很好地激发出来。

　　舒甜把那些“有气无力”的葱姜捞出，然后把鲜香的葱油倒了出来，放到碗中备用。

　　油质清亮，呈现出明黄的色泽，还有些微微的焦香。

　　犹豫猪蹄需要炭烤，所以还需要配些炭烤佐料。

　　舒甜想了想，对王厨子道：“王师傅，这炭烤料，咱们准备两种罢，一种辣的，一种不辣的，任君选择。”

　　王厨子点点头，笑道：“我正有此意。”

　　说罢，他便将提前准备好的调料包，全部拿了出来。

　　“舒甜，你看看各种调料的配比，配好之后，到时候我们直接用。”

　　“好。”

　　舒甜打开一个个料包，然后，拿出一个大海碗。

　　舒甜思索片刻，然后舀起一大勺芝麻粉，倒入海碗中。

　　芝麻粉以炒熟过的为宜，味道更香。

　　芝麻粉成淡黄色，堆在海碗中，像一个小小沙丘，然后，舒甜将棕黄色的孜然粉、红彤彤的辣椒粉等放进去后，整个碗里就变成了大杂烩。

　　还未过油，便已经能感受到调料对嗅觉的刺激。

　　舒甜拿起一个大勺，将不同颜色的粉状调料，缓缓搅在一起。

　　各色调料缓缓融合到一起，逐渐不分你我。

　　全部拌匀之后，整碗调料，则呈现出朱红的色泽，闻起来香辣扑鼻，丰富至极。

　　所有的准备事项已经完成，就等猪蹄卤好后，进行烤制了。

　　舒甜和王厨子相视一笑，都有些期待今晚的到来。

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　　月亮爬上漆黑的夜幕，锦衣卫指挥司的衙门处，守卫们完成了换班。

　　李良和赵四下了值，两人收了武器，往衙门附近的耳房走去。

　　“终于下值了，我的脸都冻僵了！”赵四忍不住小声抱怨。

　　李良看了他一眼，确实面颊有些红。

　　李良：“这天气确实越来越冷了，到了晚上总觉得饿。”

　　赵四笑道：“走，咱们去饭堂，听说今夜有好吃的。”

　　李良换下甲胄，笑着问：“你的消息怎么就这么灵？”

　　“还不是姜二！日日去饭堂转悠，人家董姑娘做什么菜，他都知道。”

　　说起姜二时，姜二也恰好下值，来到耳房换衣。

　　“又说我什么坏话？”姜二一脚踏进耳房，大声揶揄道。