香江大厨 第143章

　　陆培德煮鸭子的锅上，再蒸上一大块火腿。

　　他转身过来，见岳宁已经帮他把配菜都切好了，已经接了杀好的花鲢，正在清洗。

　　陆培德整个人的压力减轻了太多。

　　他去拿了各种萝卜。

　　杨裕合问：“陆培德，不会跟岳宁一样，这是要做萝卜开会了吧？”

　　陆培德笑着摇头：“不是。”

　　只见他拿出一套雕刻小刀，开始雕刻起来，他先雕了一个龙头出来。

　　“陆培德也有这一手？”杨裕合说道。

　　刚刚洗了鱼的岳宁抬头：“陆家菜是官府菜，雕工也是一绝啊！”

　　杨裕合问：“岳宁，你说，你和陆大厨，一个算是南派粤菜传人，一个算是北派粤菜传人，你们俩到底谁更胜一筹？”

第164章 拆烩鱼头

　　“杨叔！你坏得很。你知道我是生意人里最会做菜的，大厨里最会画画的，画手里最会做生意的，还想让我跟人比做菜？”

　　岳宁指着花鲢鱼比划，陆培德点头，她把花鲢鱼一切为二，把上段剖开，放在盘里。

　　她又逗得大家大笑，岳宁跟陆培德翻译了一下内容。

　　陆培德忍不住笑，他这一笑，一刀滑下去，一块萝卜掉了。

　　他只能再去拿一块萝卜，正色说：“我二叔说，厨子这个行当千万不能自满，不要以为老子天下第一，中国幅员辽阔，孕育了各种菜系，各有所长又相互交融，百地有百味。只能说各有千秋，这次参加厨王大赛，也是让我开了眼界，告诉我要学的太多了。我希望能有更多的机会跟大家交流。”

　　正在切羊肉的岳宁，帮他把这一番话说出来。

　　杨裕合说：“岳宁，陆大厨到底是京城来的，这话说得漂亮。陆家菜去了北京之后，带着方正之气，一口汤做到精纯，而在粤城的蒋家菜则是带着我们岭南狂放，你这个传承人又什么都学，奇巧杂糅。”

　　“杨叔，你这是夸我，还是说我不务正业。”

　　“我哪敢说你不务正业？当然是说你学识广博。”

　　岳宁把羊肉切块后用绞肉机绞成肉糜。

　　陆培德两个凉菜的围边已经做好了，一个围边是胡萝卜的龙配上白萝卜的凤凰，另外一个摆盘则是黄瓜和胭脂萝卜雕刻的缠枝莲。

　　他去腌制了白菜，回来热锅，加入清油，把酸辣的泡椒丝、干香的辣椒丝和姜丝葱丝，酸辣香气冒了出来，他转头：“岳大厨，麻烦你帮我弄一盆冰块过来。”

　　岳宁放下手头羊肉，给他盛了一盆冰块过来。

　　只见他把一个不锈钢碗放在冰块上，把锅里爆的油料到了进来，一边加调料一边说：“这个料汁要快速凉透，等下放进白菜里，甜辣酸爽脆互相交融，又不会混乱。这个小菜，我相信咱们港澳的人也会喜欢。”

　　岳宁翻了他的话，陆培德做好了调料，他用剩下的底油煸炒五花肉，再加入大把的姜片和葱段。

　　五花肉的香气和葱姜混合，他转头跟岳宁说：“这个猪肉真好，我来了之后，基本就没遇到这么有香味的猪肉了。”

　　“湘西的黑猪，肉特别香。”岳宁去绞肉机把羊肉糜给拿到案板边，“羊肉我再用刀背剁细吗？”

　　“对！”陆培德点头，有岳宁这么一个助手，实在……瞎想什么呢？那么厉害的大厨给自己打杂，做梦都不敢想。

　　他把处理干净的大目鱼放进锅里，煸炒之后开始调味，他加了一块玫瑰腐乳锅里。

　　“这算是我们家的小诀窍，玫瑰腐乳更加浓郁。”他又加了一勺玫瑰露酒进锅里，“还加一勺玫瑰露，一可以去腥，还能增加风味。”

　　“收到。”岳宁帮他翻译之后，跟他说。

　　这个诀窍岳宁上辈子是从一位国宝级大厨学到的，但是陆培德愿意分享，她还是很感激。

　　“陆哥，羊肉这样可以了吧？”岳宁问他。

　　“可以了。”陆培德点头，“帮我把贡菜拣选一下，粗的改刀，等下我扎鸭肉。”

　　“好嘞！”

　　岳宁整理好了贡菜，刚好陆培德把煮好的豌豆给捞了出来。

　　“我来处理豌豆泥。”岳宁自然而然地接过豌豆。

　　她把放入细密的筛网中，用勺子反复碾压，把豌豆压成细腻的泥状，每一颗豌豆都要被彻底碾碎，才能保证豌豆黄的口感绵密。

　　陆培德把鱼头给腌制好了，目鱼大考也已经收了汁，放在边上晾凉，只等改刀装盘。

　　再回来拿豌豆泥，把豌豆泥倒进锅里，加炼乳和琼脂，用小火慢熬，边煮，边搅拌，琼脂、炼乳与豌豆泥完全融合，散发出香甜的气味。

　　他把豌豆泥倒入蛋糕模里，封上保鲜膜，放冰箱冷藏。

　　陆培德把蒸好金华火腿和煮好的鸭子拿出来，岳宁按照他的要求切成长条。

　　陆培德去把羊肉糜搅打上劲之后再调味。两人把这些做完，第一关凉菜比试开始了。

　　陆培德打开冰箱，取出腌制好的白菜条，用纱布裹了攥去多余的水分，再把白菜码放在缠枝莲纹的盘子里，在顶端铺上红色泡椒辣椒细丝，再把料汁浇上去。

　　失去部分水分的白菜帮快速地吸收着料汁。

　　陆培德举手，他的珊瑚白菜完成了。

　　珊瑚白菜被送到了评委席，杨裕合第一个开口：“岳宁，你的萝卜开会有对手了。”

　　“我的萝卜开会，可没上国宴。这道菜是国宴级大厨做的国宴菜。看似简单极考究五味调和。”

　　许乐梅夹起一筷子珊瑚白菜放入口中，白菜的爽脆在齿间爆开，酸辣酱汁带来的强烈刺激，紧接着，清甜在口腔中弥漫开来，巧妙地中和了酸辣的冲击，难怪腌白菜帮子能成国宴菜。

　　“好吃，我从来没想过腌白菜能这么好吃。”许乐梅说道。

　　他们这边剩下还有，岳宁也夹了一口吃，别人等她发表意见，她说：“我今天是陆哥的助手，我不发表评价。”

　　陆培德切好了目鱼大考，刚刚浇上酱汁，他跟岳宁说：“你来试试这个。”

　　岳宁又过去吃目鱼大考，咸香的底味中巧妙地融入丝丝甜意，甜而不腻，咸而不齁，玫瑰腐乳和玫瑰露又给这个菜带来了特殊的风味，让味道更有层次感。陆培德做得目鱼大考，比自己做得味道更加浓厚，可能跟陆家菜吸收鲁菜技法更多的缘故。

　　两家的凉菜上完了，对家是凉拌鱼皮和蜜汁叉烧，这两款传统的粤菜凉菜。岳宁不知道对家的水准如何，从评委和观众的反应来看，陆培德的凉菜绝对是实力碾压对方。

　　分数数来，也是这个结果，陆培德以绝对优势领先。

　　接下去两道热菜，对家就别想赶上来了。柴把鸭子是陆家的招牌菜之一。

　　如果说珊瑚白菜，岳宁自认调味还能跟陆培德一比高下，她看着陆培德这种逼着眼睛都能做的柴把鸭子，她就没办法跟人比了。这是人家从站在灶台前就开始练的菜式。

　　每一步都做得熟练无比，行云流水，看陆培德做菜是一种享受。

　　陆培德把鸭子都扎好了码放在碗里，再上蒸锅蒸制。

　　他回过头来揭开另一个锅的锅盖，锅里炖着鱼头，汤汁已经变得浓稠，奶白色的汤汁翻滚着，散发出浓郁的鱼香，他将鱼头捞出，放在一旁晾凉。

　　接着，他把锅里的鱼汤过滤一遍，去除残渣，重新倒回锅中，加入蹄筋、水发香菇、冬笋和火腿慢慢煮。

　　在拆烩鱼头里加蹄筋，倒是跟岳宁做拆烩鱼头的思路一致，岳宁喜欢在加上鹿筋，略微带一些红烧的风味。

　　这些做好，陆培德的柴把鸭子已经蒸得差不多了。

　　他把蒸好的柴把鸭子的汁水倒进锅里，然后把柴把鸭子倒扣在碗里，加上菜胆做围边。

　　锅里的汁水勾上玻璃芡，淋在码放整齐的鸭肉上。

　　这一盘柴把鸭子端到评委面前。

　　柴把鸭子，顾名思义就是形似柴火堆。捆绑成束的食材，色泽各异却又和谐统一，鸭肉的米白、香菇的深褐、冬笋的玉白，火腿的嫣红，色泽实在漂亮。

　　深吸一口气，一股醇厚浓郁的香气扑鼻而来。吃进嘴里，鸭肉的鲜嫩多汁率先在齿间散开，那软烂又不失嚼劲，香菇吸饱了汤汁，咬下去的瞬间，汁水四溢，冬笋清爽脆嫩，火腿的咸香，可谓满口鲜香。

　　杨裕合吃完，夸赞：“不愧是宫廷大菜，也不愧是陆家传人。”

　　岳宁把杨裕合的话说给正在拆鱼头的陆培德听，陆培德说：“没有你，我今天肯定手忙脚乱，不够火候。”

　　“正常来说，这个比赛本来就要带一个助手的。你认真拆鱼头，我们阿明叔那场比赛，春风楼的裘师傅，就阴沟里翻船，做砸了太极羹。”

　　他点头，一手拿着镊子，一手轻轻掰动鱼头，将骨头一根根地取出，动作十分轻柔。

　　鱼头的骨头就被全部拆除，只剩下完整的鱼肉，整个鱼肉依然完整。

　　他小心翼翼的把鱼头滑入锅里，与调好味的鱼汤一起炖煮，转小火慢炖，让鱼肉充分吸收汤汁的鲜味和配菜的香味。

　　菜上桌，杨裕合赞叹道：“淮扬菜讲究功底，拆烩鲢鱼头更是功夫菜里的功夫菜，要求扒烂脱骨而不失于形，被称为大厨也怕做的菜。陆大厨在比赛的时候，敢上这道菜，足以证明他的功力了。”

　　港城有淮扬菜酒楼，但是没有能做这道菜的厨子，能见到这么一道菜，也算是缘分了。

　　几位评委仔仔细细地看了一遍，那位大厨评委直呼：“长见识了。”

　　这句话代表的是什么意思？对家的菜真的没办法比。

　　岳宁把他们的评价说给陆培德听，陆培德脸上笑容更甚。

　　突然一个观众评委在点评这道菜后问：“宁宁，你会拆鱼头吗？”

　　“今天，我就是个打杂的。怎么一次两次都把话题引到我身上？”岳宁说。

　　杨裕合说：“你就说，你会不会吧？”

　　明明是陆培德和另外一家的比试，大家的兴趣却集中在她和陆培德的手艺高下上。

　　岳宁无奈笑：“得得得！比完赛，我来一个表演赛，也来做一份拆烩鱼头。免得你们惦记！”

第165章 送上门的大厨

　　陆培德剪了一张纸，以此为模具，刷了桂花酱在上面，拿起纸张，桂花糖浆呈现半圆形的蝙蝠抱了一个“福”字，另外半边放上一块块菱形的豌豆黄。

　　岳宁站在边上，豌豆黄蘸糖桂花吃。

　　摆盘漂亮就不用说了，岳宁的小嘴巴不停，口感肯定好。

　　最后一道收尾的汆羊肉丸子，不是什么难做的菜，这个羊肉丸子主打一个细腻，嘴巴一抿就化开，和南方Q弹的牛肉丸完全不同。

　　双方的实力实在相差太大了，对家输得心服口服。

　　“岳宁，陆大厨今天赢了，虽然他今天没你，以他的实力也肯定能赢，但是不得不说，今天有你了，他发挥更出色了。”杨裕合笑着问，“他晋级了，下一场对上的就是宝华楼张大厨，下一场你还给陆大厨做助手吗？”

　　岳宁一脸诚恳：“陆哥请我做，我就继续呗！我阿明叔参赛又怎么了？他还是占便宜，阿星的切工比我好。”

　　“陆大厨，让她继续。”大家起哄。

　　陆培德真的不好意思，但岳宁无所谓：“陆哥，就这样吧！你比几场我给你做几场助手。”

　　她看着其他人：“我跟你们说，不要每次都让我来个表演赛。”