作者：小胖柑
“不会的。”牛河邦说。
岳宁很认真地说：“烟灰也不行。”
四目相对，牛河邦猛抽了几口，掐灭了烟：“这下行了吧？”
岳宁笑着和他走进福运楼。
牛河邦朝二楼望去，休息的大多是服务员和勤杂工。厨房的那些人，还是聚在厨房，围着岳宝华。岳宝华正在指导刚才那个炒河粉的小伙子熬滴珠油，小伙子生怕做错，抬头看着岳宝华。岳宝华说：“火候还没到，慢慢来。”
绝大多数人还是想好好学手艺的。
岳宁退出去，拍了拍马耀星的肩膀，问：“国强去哪儿了？”
她吃完饭回来就没见罗国强，马耀星说：“陪我师傅回家了，领导让我师傅回家。”
“走吧！我们去看看两只鸡怎么样了？”
马耀星带着岳宁去风干间，风干间里有一大堆正在吹干的鹅、鸭，这是准备晚上晚市用的。
马耀星摸着他们的两只鸡说：“这干得好像比其他鸡鸭快。”
“方子做过调整，主要是因为今天时间紧。要是有足够时间，晾干一晚，减少白醋和米酒的用量，效果会更好。”
“我知道了。”
“走吧！晚上才是重头戏，我们去准备。”
两人走进厨房，岳宁把一块五花肉递给马耀星，比划着方向：“给我切成能透光的薄片。”
“菜单上，没有肉片这道菜啊？”
“冰镇咕噜肉。”岳宁说。
马耀星挠挠头：“冰镇咕噜肉不是切成小块吗？怎么会是薄片呢？”
“我今天做的菜，那可是达官贵人云集的福运楼出品，就为了口感上的细微差别，就得穷折腾、死折腾。”
马耀星连连点头：“对对对，我来切。”
咕噜肉如此，百花酿鸭掌也是这样，古法蒸鲈鱼更是如此，主打一个怎么麻烦怎么来。
传统的百花酿鸭掌，是用虾滑酿在脱骨鸭掌上，岳宁在虾滑里还要加上墨鱼粒，吃起来要有颗粒感。
周老爷子作为一个老饕，向宋局长介绍，咕噜肉为什么要用五花肉切片，为什么要用蛋黄和淀粉上浆后，卷成一个小球再炸，这和五花肉切小块之间的细微区别。
宋自强出身无产阶级，只觉得这么做纯粹是多此一举。可他还得附和周老爷子，说这是中国美食文化。
晚市开始了，似乎没人觉得罗世昌不在有什么问题。
下午岳宝华教了这群厨子怎么做滴珠油之后，大家已经熟悉了流程。那些孩子一有问题就问他，他欣然解答。他本就是酒楼老板，福运楼这么多年来变化不大，这会儿他自然而然地替代了罗世昌，巡视起厨房来。
“哇，这谁下得了口啊？”小学徒惊叹道。
岳宁用山药、红薯分别加牛奶炼乳，调制成了山药泥和红薯泥，又用红苋菜汁与山药泥混合。可惜现在没有紫山药和紫薯，苋菜汁在口味上总归差了一点。
粉红到纯白渐变的荷花瓣，橙色红薯做的花蕊，一朵娇艳欲滴的荷花出现在盘子里。菠菜汁和山药泥做成的荷叶，上面叶片脉络都清晰可见。绿色的莲蓬上有白色的莲子，最绝的是，用白色山药泥和橙色红薯泥做成的一大一小两条金鱼。
宋自强这会儿告诉自己，这就是文化，还真是文化。
小学徒发出赞叹声，岳宁抬头问：“想学？”
小学徒先点头，又摇头：“我没这本事。”
“我教你个简单的。”
“真的吗？”
“嗯。”
岳宁给小学徒展示了切芹菜的手法，问他：“看会了没？”
“会了，会了，我都做两年切墩了。”
“那就好，你切好了，放进这盆凉水里，等会儿我来教你调汁。”
岳宁去拿卷好的猪蹄，等她回来，小学徒喊道：“小岳师傅，我切好了。”
她看了一眼盆里，拿了洋葱、香菜和香葱给小伙子：“洋葱切块，香菜和香葱切段。”
小学徒很快就弄好了，问道：“小岳师傅，接下来呢？”
岳宁一边切猪蹄卷，一边说：“去把芹菜捞起来。”
“小岳师傅，它卷成花了。”小学徒惊叫起来。
马耀星端着他做好的蛏子莴笋卷走过来，敲了敲小学徒的脑袋：“你平时切葱丝不也会卷起来，一个道理。”
小学徒举起一片芹菜：“你看，你看，这就是一朵凤凰花呀！”
岳宁招呼小学徒：“我们来摆盘。”
卷成凤羽状的芹菜错落有致地堆在白瓷盘中，撒上红黄彩椒粒，小伙子说：“好漂亮。”
“简单吧？”岳宁问。
“嗯。”
“我们一起熬个辣椒油。”
不光是粤菜，整个粤省几个流派的菜都很少用辣椒。在西北生活了这么多年，岳宁早已离不开那一口油泼辣子。
西北人家家家户户都离不开油泼辣子，而且西北家家户户的油泼辣子又各有不同。
岳宁让小徒弟把粗细两种辣椒面混合，再加上盐、芝麻和花椒粉，用白酒打湿。
做油泼辣子的油必须用菜籽油，岳宁自己的配方是，这油里还得加葱姜蒜和香菜，把这些调味菜的香味炸出来。
“小岳师傅，可以了吗？”小学徒已经问了岳宁很多次。
“可以了，捞出葱姜蒜，泼油。”
这次他终于得到了肯定的回答。一勺热油“滋啦”一声冲入辣椒面里，辣椒面犹如海浪一般翻滚起来。岳宁拿起筷子，搅动着碗里的辣椒，一股热辣的香气升腾而起。
岳宁又依次说出调料，让小伙子调汁，最后在他调好的料汁里加入这一勺红亮如朝霞的辣椒油，她说：“浇汁儿。”
料汁从上而下淋在芹菜上，这一盘凉拌芹菜居然有了一种活色生香的美感。
小学徒有些不敢相信，这一盘漂亮得不像话的芹菜居然出自自己之手。
“是不是很简单？”
“嗯，嗯！”小学徒弯腰仔细看着。
岳宁心想，这个时候，要是像上辈子一样有手机就好了，小学徒就能拍下来发朋友圈了。
“小岳师傅，您真的好厉害啊！”
“你也很有天赋。”
得到这样的夸奖，小学徒高兴得差点飞起来。
虽然爸爸和莫伯伯对她很严格，但他们从不吝啬夸奖，常常夸得她心花怒放，心甘情愿地学得更好、做得更好。好孩子是夸出来的，对小学徒来说尤其如此。
岳宁用黄瓜搭了扇骨，白卤猪蹄为扇面，做好了最后一道凉菜。
她说：“凉菜先出。阿星，你可以去烤鸡了，先烤二十五分钟，根据上色情况再做调整。”
“好嘞！”
凉菜送出去后，岳宁伸手示意：“周爷爷，可以落座了。”
周老爷子呼出一口气：“阿女啊！你周爷爷见多识广，你做的这个菜我见过，可这样有韵致的摆盘，我还真没见过。”
“啊？连周爷爷都没见过吗？我被我爸给骗了，他骗我说周爷爷要求可高了，能得到周爷爷的夸奖，是他做厨子最大的荣耀。”岳宁把原因都推到她爸头上。
“能吃到你爸的菜，是食客最大的享受。现在看来你比你爸更胜一筹了。”
风雨飘摇的民国，怎么能比得上稳定繁华的二十一世纪？福运楼的巅峰时刻，最多也就和她的宁宴相当。她亲手做菜的那家餐厅，吃的哪里是菜，分明是一种格调。
“岳师傅，出去坐吧。”周老爷子喊岳宝华。
“稍等，我去换身厨师服。”
四个与劳动人民日常饮食完全不同的冷菜上桌，旁边桌的客人看到后，都站起来围观：“这是什么呀？你们福运楼有这些菜？”
“这是菜吗？怎么这么好看？”
有一个人站起来，就有第二个人站起来，接着一大群人都站起来了。
“听说今天有解放前从福运楼去港城的大厨回福运楼指导，所以今天的干炒牛河特别好吃。我就是听我们科室的大姐说了，特地过来的。”
“这是解放前的大厨做的？”
“可真厉害啊！”
“这么说现在的福运楼和解放前的福运楼其实完全不一样了？”
“现在的福运楼就剩下个招牌了吧？实际上菜早就不是以前福运楼的菜了？”
“当年福运楼……”
上了年纪的老人说起福运楼的盛况。中国人爱围观，等岳宝华准备换掉厨师服，他们几个人过来的时候，这张桌子已经被围得水泄不通。
“我跟你们说，以前真该设包房雅座。”周老爷子忍不住说道，“以前二楼全是包房雅座。”
周老爷子耿直了一辈子，这脾气改不了。
看到他们过来，围观的人问：“这是港城的大师傅做的？”
岳宝华骄傲地说：“不是，是我孙女做的。”
“孙……孙女？”
“老师傅，您看着也就五十来岁，您孙女能有多大啊？”
港城人显年轻，这人猜错了。岳宝华说：“我六十了，孙女今年十八。这孩子在做菜上很有天赋，刚好会这些。”
周老爷子说：“大家都去吃饭吧，别互相影响。领导意识到福运楼的菜和以前比有差距，正在想办法改进。”
大家确实是来吃饭的，而且这些菜显然不是给他们吃的，那还能怎样，于是纷纷散开，各自吃自己的饭去了。
周老爷子夹了一片白卤猪蹄，这猪蹄已经完全看不出原本的样子，是用北方做肘花的方法，去骨卷紧后切成薄片。红卤可以直接吃，白卤口味清淡的人可以直接品尝其鲜香，要是口味重的，边上还有一碟红亮的蘸料。
宋自强老家在湘江边上，湘粤交界，但两地口味却大不相同。这片卤猪蹄裹上红油放进他嘴里，那才真合他的胃口。再来一口脆爽的凉拌芹菜，舒服！
张经理还是喜欢碧绿的莴笋片裹着柔软的蛏子。
几个人谁都没动那盘金鱼荷花，周老爷子见大家都不动，便伸出勺子，准备下手。他先把勺子伸向小金鱼，想了想又舍不得，又转向荷花……吃吧！吃吧！早晚得吃。一勺下去，半朵荷花没了。
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