宋记卤味 第157章

　　先不提夏家和超然楼里寻常便爱自己炒火锅底料来?，就是每年过年过节，夏师父都得亲自上手做些牛油底料拿去做伴手礼送人呢。

　　这会儿夏师傅便在边上教学起宋晚秋怎么亲自炒火锅底料来?，几种?不同的辣椒被分别摆放在前方。

　　他特地嘱咐元光霁买的牛油也?早已炼化?放在边上。

　　“今天这回?还是我来?，不过你可得仔细学好了啊，等年中师门聚餐，这底料就该你来?炒了！”

　　夏正清笑着道：“这要是出了差错，被你师兄师姐笑我可不管啊。”

　　师门规矩，每回?聚餐的火锅底料都要由入门最晚的弟子来?，前辈们也?能为?此多提提建议。

　　宋晚秋拜师前，群里的小师弟已经?炒了好些年，早就叫嚣着要罢工。

　　这回?终于等到后?继者，心情那是豪迈得不行，给宋晚秋发的红包都比别人重?了一半。

　　两人正说着话呢，前头大门突然传来?了敲门声。

　　“Hello？哪位帅哥美女帮我开?下门嘞？”

　　宋晚秋闻声抬头望去，好嘛，这最后?一位也?到齐了！

　　玻璃大门外这会儿的锁还没开?，门口的杨东旭打扮得光鲜亮丽，手上还拎了两瓶好酒。

第98章 火锅底料 “怎么来这么早啊？” ……

　　“怎么来这么早啊？”

　　宋晚秋惊讶地问道?，大门那边元光霁已经率先开了锁，顺带将杨东旭拎着的两瓶粮食酒拿去边上放好。

　　“说是来吃饭，到点了再来吃白食多不好意思？”

　　杨东旭笑着道?，还不时?朝着旁边处理食材的陈亚文二人?瞧了瞧，准备着上手帮忙。

　　“再说了，我这上午听说你店里遭了贼，恨不得让那飞机机长都加足马力呢！”

　　他先去洗了洗手，也没把自己当外人?，转身去菜墩子上帮着切起配料来。

　　杨东旭和夏师父他们都一样被提前邀请而来，不过原先倒也没定在一起，还是后来师父说人?多热闹，也不必讲究太多，便招呼着一块过来了。

　　自打宋记卤味开业，杨东旭还一次没来店里做客过，不过他心里倒是一直心心念念着。

　　年前因为工作的事太忙，再加上宋记生?意火爆，早先的杨东旭虽然收到了宋晚秋的热烈邀请，但也不好意思前去打扰人?家做生?意。

　　尽管有宋晚秋后来送来的冷链打包卤味，但杨东旭可早就念叨着这口，就琢磨着什么时?候寻个空过来。

　　“哎哟，您这大红人?过来了，我们这店哪里还有什么小贼还敢再来啊。”

　　宋晚秋笑着调侃道?。

　　杨东旭许是有那个自媒体天赋在身上，前几年经营的不算上心也有好些粉丝光顾。

　　去年以来就更不必提了，那账号真是越做越红火，从原先的金融生?活vlogger一举转型成旅游方向的TOP博主，就连直播也干得风生?水起。

　　过年那会儿宋晚秋的表弟都还抱着手机看【旭日东升】的直播切片，瞧着很是上头，连压岁钱都花了一部?分去给?人?打赏。

　　当宋晚秋说她认识【旭日东升】本人?时?，表弟都还不信，还是最后看到朋友圈消息后才老实了。

　　“哎哟，小老板真是会挖苦人?啊！”

　　杨东旭故作抱怨地叹着气，转身好奇地看向旁边备了好多料的餐桌，开口问道?。

　　“小老板，咱今晚的大餐是打算做什么吗？”

　　他当然知道?今天宋记卤味不营业的消息，这会儿瞧着桌上分量不小的食材心中还有些暗自咂舌。

　　“卤味火锅呀！”

　　宋晚秋笑着回应道?，还揽了揽旁边一脸和善的夏正清。

　　“一会儿还是我师傅来炒火锅底料呢！”

　　“火…锅？”

　　杨东旭闻言神?色大变。

　　他倒不是不能吃辣，只是今晚这菜实打实地戳到了他的痛处。

　　虽然这大半年来的转型收入不少?，早已足够弥补他前几年开加盟火锅店造下的亏空。

　　但如?今的杨东旭依然是一招被蛇咬，十年怕井绳，一听到火锅这两字仿佛便要应激了般。

　　“小老板，你还真会往人?心口上扎刀啊…”

　　尽管杨东旭知道?这不过是个巧合，但那一回首空无人?烟的火锅店，还有为了凑人?气，减损耗，连着大半个月一直吃火锅装客人?的经历已经给?他留下了深深的烙印。

　　“怎么啦？”

　　宋晚秋疑惑地看向他，她倒是不知道?杨东旭之前跟川渝火锅还有过这过节，还以为是他之前吃过的火锅味道?不行。

　　她连忙拍拍胸打包票道?：“你放心吧！我师父手艺可好了。”

　　去年过年回家前宋晚秋还特?地去超然楼里跟夏正清师父集训了会儿，每天吃的还都是夏师父专门开的小灶。

　　即便没用精华萃取这样的异能提纯，但夏正清这样的国宴名厨一出手，直接让宋晚秋的幸福度完美拉满。

　　“行了， 少?在你朋友面前拍我马屁啦！”

　　夏正清乐呵一笑：“你一会儿可得好好学着点，要是学漏了我可不再讲啊。”

　　他转头对着边上的薛景易吩咐道?：“景易啊，你跟光霁这会儿去院里把灶台垒一下，我一会儿过去弄。”

　　炒火锅底料需要用猛火大灶，虽然只是自家用，但地方小了也不容易施展开。

　　等宋晚秋将所?有的配料挪出去，院子中央被临时?垒起的灶台也已经出炉，中间供火的是特?地挪过来的煤气罐，灶上的铁锅尺寸不算特?别?大，但也完全够用了。

　　“晚秋啊，你发现没有？这做辣味的川菜，用到的辣椒一定要丰富，不能拘泥于单一的品种。”

　　夏正清从边上的竹制簸箕里伸手捞出一把晒得微干的红辣椒。

　　“魔鬼椒，子弹头还有内黄新一代。”

　　这三种干辣椒混合在一起，已经被陈亚文他们帮着剪成了小段，鲜艳红亮的色泽，若是吃不得辣的看一眼?便要害怕得发颤。

　　“没有哪种辣椒是完美的，我们做菜也是，炒火锅底料也是，想要让辣味、香味、口感都达到最好的状态，那就必须选用不同的辣椒加以混合，这样才能兼收并蓄。”

　　宋晚秋点点头，锅里这会儿已经加上了大半锅清水闷盖烧开。

　　等到锅边泛起水汽，掀开盖子里头已经滚起水花，夏正清便将所?有的辣椒碎都倒进锅里，不断翻动。

　　“师父，为什么炒底料还得把辣椒过水煮一遍啊？”

　　水煮辣椒在宋晚秋的记忆里实在小众，她不由得因此发问。

　　锅里火候正盛，原本已经晒干的辣椒段在里头像是吸饱了水分，颜色愈发鲜亮。

　　“这火锅的辣度不能干燥的辣，要辣得有水平。”

　　夏正清细心说道?：“要是那种只顾着烧喉的辣，那跟工业辣椒精又有什么区别?呢？咱们把辣椒先飞水，能够让辣味更加柔和醇厚，同时?也叫底料里的辣椒红素更好释放，这样炒出来的火锅底料颜色红亮不发黑。”

　　宋晚秋若有所?思的点了点头。

　　像那些大型商超的火锅底料，上头凝固的牛油块都是带着红亮色泽，反倒是一些家用炒制的虽然味道?也不差，但出来的颜色却要发暗发黑，想来跟这道?程序脱不了关系。

　　“还不止呢，这样过水煮一道?，咱们后面炒辣椒更能炒香，也能防止炒糊，不然稍微火候大点，就容易炒成糊辣壳了。”

　　夏正清拿过大漏勺，将锅里的辣椒沥干水分捞出。

　　“最关键的是，这辣椒是咱们用来做糍粑辣椒的原材料，里头炒软了，咱们剁的时?候也好下手。”

　　宋晚秋低头看向已经被打捞干净的铁锅，底下剩的水都已经带上了厚厚的红色。

　　她忍不住颤了颤，难怪都说川渝的餐馆一点辣椒不放都是带着辣味的呢，这铁锅要是用久了，八成也能有一样的效果。

　　夏正清往簸箕上填了把小米辣，又高声对着元光霁招呼道?。

　　“光霁，去后院给?我拿点泡椒！”

　　店里的后院夏正清来的也不少?，对后头那泡菜缸子里的东西也很熟悉。

　　“这个泡椒加的量不用太多。”

　　夏正清随手码了一些，几种辣椒混合好后去除一些放子啊了边上的大菜板上。

　　双手拿菜刀，宋晚秋被师父这双刀切剁看得是目不转睛。

　　手起刀落之间传来了格外富有节奏的韵律，原本成块的辣椒段慢慢被剁碎剁细，最后成为细蓉状的糍粑辣椒。

　　但凡走?进两步，菜板上的火辣便迎面而来。

　　夏正清剁得也很小心，双手轻易不沾染分毫，否则哪怕是他这种老师傅，也难免遇到“辣手”的情况。

　　“这东西嘛，机器搅也可以，手剁也可以。”

　　夏正清将菜板上已经剁好的糍粑辣椒推入盆中，又从旁边的簸箕里取了剩下的部?分依次切剁。

　　他笑着解释道?：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道?理，虽然两种方法?都没错，但大部?分人?还是更喜欢手打的，机器做出来的味道?总归差了点。”

　　夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。

　　毕竟许多“邪修”的方法?也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。

　　与?其用是否改变厨界老传统的想法?来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道?是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。

　　旁边刚给?辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼?疾手快地收走?清洗。

　　作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。

　　等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部?剁好。

　　“之前我让光霁熬好的牛油是用来给?最后上菜时?加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生?牛油。”

　　川渝牛油火锅的油是少?不得的。

　　很多时?候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。

　　大块的乳白色生?牛油下锅，随着火候不断融化。

　　油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，

　　边上已经备好的小料已经被夏正清端上。

　　香菜、洋葱、小葱。

　　满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。