我在人间摆地摊 第63章

　　如果他不加后面这句，叶夭可能会认同他的话。

　　每一个人，她的口味与她的成长轨迹、个人经历和身体状况甚至是感情因素有着不可切割的关系，家乡菜和妈妈做的菜可能是她永远认为最好吃的东西；她还会本能的不喜欢某种食材和某一种味型。所以，专业的美食家在评价一些餐厅和一些菜品的时候，需要时刻提醒自己摒弃掉口味上的偏好，尽量从一些公认的标准去看待一道菜。

　　这些公认的标准就包括，选材的优劣、厨师对食材的理解、刀工、调味等等等等。

　　而且，成为美食家有门槛吗？

　　叶夭甚至要认同他，是有的。你要有一条灵敏的舌头，要有广阔的见识，要有钱。

　　但是！当这句话从这位抬起下巴，带着傲气的年轻人的嘴巴里说出来的时候，叶夭只想打人。

　　这小孩，真是欠教训啊。

　　她挑眉：“你不是想要知道这道菜哪里需要改进？我现在就可以告诉你。”

　　“这道菜，应该是将淮扬菜中的文思豆腐，和豫菜中的菊花豆腐结合在了一起。传统的菊花豆腐，胜在其型，如菊花绽放，但它的切丝粗细远不如文思豆腐。而这朵雪绒花，在刀工上却是典型的文思豆腐的做法。文思豆腐，要求切丝粗细均匀，细如发丝。”

　　“从粗到细，又可以分为五个等级，分别是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣线丝和牛“毛”丝。菊花豆腐的话，一般采用火柴丝，甚至是豆芽丝也可以说得过去。但文思豆腐，最顶级的表现肯定是牛“毛”丝。”

　　“这道明月雪绒豆腐，应该是想挑战一下牛“毛”丝，但是今天的厨师，可能有点紧张，粗细并不均匀，部分是牛“毛”丝，部分却又粗成了绣线丝。”

　　她娓娓道来，不仅是秦凤声和那位年轻人，就连桌上另外几位，也都开始被吸引过来。有人舀起那朵雪绒花，仔细的查看，有点“迷”糊：“这个，看上去都挺细的呀。”

　　也有人眼尖，惊喜的道：“的确是，有的稍微粗一点点。”

　　场面像极了大家来找茬，找到之后非常欢欣喜悦。

　　“其实这只是吹“毛”求疵。”叶夭温声对大家说：“可以将豆腐稳定的切成牛“毛”丝，我见过的也就那么三四位。庆云楼的主厨能够做到这一步，已经是非常非常厉害的功力了。”

　　年轻人气焰没那么高了，嘟囔一句：“那你还说！”

　　“这不是主要的原因，”叶夭摇头道：“这道菜最大的问题，在于它的调味。

　　还不待她说完，身后就传来一道声音：

　　“哦？那你倒是说说，它的调味失败在哪里？”

　　众人回头一看，却是一位穿着淡青“色”长衫，花白头发的老人家。

　　有人认出他来了，赶紧起身：“周庆春大师！”

第83章 明月雪绒豆腐(2)

　　周庆春身边陪着一位中年人, 穿着白“色”的厨师装，戴着高高的厨师帽。但通身气派却不似普通的厨师。

　　不出意外，这应该就是庆云楼的主人, 彭顺。

　　且不说彭顺听了这话有什么反应，周庆春笑眯眯的看着叶夭：“你来说说，这道明月雪绒豆腐失败的点在哪儿？”

　　秦凤声在一旁听了怪怪的, 老爷子这语气，似乎直接就判定了这道菜失败了一样。

　　叶夭并没有在背后说坏话被主人听到的局促，反倒笑一笑, 神情自然，看上去大方坦然。

　　她本来是不想在这里当面点评的, 毕竟这是庆云楼推出新品的场合，这当面指出菜品的缺点, 似乎会让主人家下不来台。只是没想到遇到了庆云楼的脑残粉，非让自己开腔。

　　“其实也并不算是缺点, 这份明月雪绒豆腐的确已经算是上品。”当然, 叶夭也说得比较婉转：“只是, 我觉得它还可以变得更好一些。它的味道，似乎有些过于杂。”

　　周庆春和蔼的看向她：“小姑娘详细说说。”

　　叶夭被这句小姑娘给囧了一下, 定了定神道：“在中餐里，讲究‘大味必淡’，这份淡，却并不是说寡淡。豆腐本身是无味的，它可以和任何食材来搭配, 不会喧宾夺主。所以如果要调淡味，豆腐的确是非常好的选择。这碗汤用的应该是淮扬菜里的鸡清汤，无油无渣无“色”, 看似是清水，实际十分鲜美。”

　　在一旁没有说话的彭顺，点了点头，看向叶夭的眼神开始有所转变：“的确用的是鸡清汤，先煮，后臊，再吊，整整一天才得到这份清汤。”

　　叶夭看他丝毫无惧意，反倒是眼神深处带了点对晚辈的赞赏：“淮扬菜和川菜里，清汤都有着至关重要的地位。这份清汤，可以称得上是顶汤。”

　　这是业内话，清汤分为上汤、高汤和顶汤。

　　她这句话一出口，在场几人就知道这是行内人。

　　“只是，”叶夭话锋一转：“这汤里，似乎还加了一味食材，香味过于浓郁。加了它，虽然在味道上，并没有什么大问题，很香很好喝。但是，在意境上，却要差了那么一点点。”

　　彭顺本来眉头有点皱起，但此刻听闻她的这句话，却忽然呆在了原地。

　　他喃喃自语：“意境……意境……”

　　“不错，意境。这道明月雪绒豆腐的意境是什么？”叶夭点头道，她转向之前将古诗脱口而出的那位客人：“是‘明月松间照，清泉石上流’，它的意境是清幽的，是悠远的。这道菜，在创意和刀工以及摆盘上，都很好的诠释了这份意境。我猜，你应该是最后在请汤里加入了松茸？它的香味，过于浓烈，反倒是破坏了这份意境和氛围…”

　　顶级的菜品，是有氛围的。它是厨师对于自己脑海中某种画面，甚至是某种理念的表达，所有的一切都应该为了这个氛围而存在。

　　彭顺像是被惊雷唤醒，如醍醐灌顶：“你说得对！意境不统一，这才是问题。”

　　桌上几人看着彭顺被叶夭一番话语给折服，心里不免啧啧称奇。没想到，堂堂庆云楼的主人，大厨彭顺，竟然会在美食见解上败给一位年纪轻轻的姑娘！

　　周庆春哈哈一笑，拍了拍自己这个大徒弟的肩膀，眼神别有深意：“这下，你明白了吗？”

　　彭顺从自己的情绪中回过神来，苦笑一番。他朝师傅弯了弯腰：“我懂了。”

　　彭顺为这次的新品宴花了很大的一番功夫，在研制出明月雪绒豆腐这道菜的时候，他内心是有着几分得意的。这道菜，无论是“色”香味，都是顶级。说不定，自己也可以凭借着这道菜，成为和师傅一样的天下名厨。

　　他邀请师傅出山，来品鉴自己的新菜。没想到周庆春在尝了之后，他并没有得到自己想象中的夸赞。当时他心里就咯噔一下，觉得这道菜可能哪里出了点问题。

　　“你自己再品品。”周庆春并没有多说，只是让他自己找问题。

　　彭顺这几天都在厨房，认真的把这道菜做了又做，忽然觉得自己陷入到了茫然。师傅提醒了他之后，他隐约也觉得这道菜似乎在哪儿有点违和感，但可能是当局者“迷”，死活找不到其中的关键。

　　今天这道菜端上来之后，他在后厨一直都有点忐忑。亲自扶着师傅来落座，也是想要听一听这些老客们对于这道菜的评价，却没想到，真的被一个小姑娘给一针见血的指了出来。

　　“多谢指教。”彭顺毫不在意对方的年纪和身份，朝叶夭也弯了弯腰。

　　叶夭并没有客气，只是坐在那儿朝他点了点头，大方的受了这份礼。

　　彭顺扶着周庆春坐在为首的空位上。

　　周庆春哼一声：“我早就说了，你不能以商人的思维来做菜。是，加了松茸是能卖得更贵，但是，这有用吗？最后反倒是适得其反！下次你把松茸给我去掉，只用纯鸡清汤，这道菜就成了。”

　　“还有，你这刀工，该好好练一练了。别以为现在是老板了，就能把手艺给丢下。这下丢脸了吧？”

　　大师当着大家的面毫不客气的训徒弟，桌上众人都在心里暗笑，安静吃瓜。

　　彭顺有点羞愧的点头：“弟子知道了。”

　　他知道师傅是为了自己好，并没有因此而暗自生恨，不过还是稍微有点小尴尬。好在，这一桌都是自己的老客，还是朋友，没什么太坏的影响。

　　哎，自己这几年，的确是有些飘了。

　　周庆春坐下来后，正好和叶夭之间就隔着那位穿着很“潮”的年轻人，他横他一眼：“还有你，这下知道天外有天，人外有人了吗？”

　　显然，老爷子把之前的那一幕都已经收入到了眼底。

　　年轻人有点耷拉着头：“知道了，爷爷。”

　　大家这才知道，原来他是周庆春的亲孙子，难怪面带傲气，也难怪对庆云楼维护得很。

　　“对不起。”他倒是十分受教，立刻就转身朝着叶夭道歉。

　　叶夭弯起嘴角，让你噉瑟。

　　周庆春问叶夭，夸赞道：“小姑娘厉害得很！你也学厨？不知道是师承哪家？”

　　叶夭听到这句小姑娘就有点牙酸，她回道：“我祖辈是叶仕理，不知道周大师有没有听说过？”

　　“叶仕理？”周庆春眼中闪过一丝“迷”茫，他在脑海中搜索这个名字，片刻这才想起来：“民国时期的一代名厨叶仕理？珍玉楼的创始人？”

　　“是的。”叶夭高兴的点头。

　　“我曾经听我师傅说起过，”周庆春有点遗憾的道：“据说叶先生的厨艺在那个年代是数一数二，而且他四处游历，博采众家之长，把珍玉楼做成了当时南方的第一酒楼，可以说是辉煌一时。没想到，叶家还有传人？”

　　“只是学到了皮“毛”而已。”叶夭难得的谦虚一下。

　　在她的心里，叶仕理是她在厨艺上的领路人，她从不觉得自己已经超越他。

　　“小姑娘谦虚了。”

　　能从意境这个层面看出那道明月雪绒豆腐的问题所在，这就不是寻常人可以做到的。这份见识，已经比自己的大徒弟要高了。就是不知道，厨艺如何？

　　周庆春并没有什么大师的架子，和叶夭相谈甚欢。他这才发现，这位小姑娘，对于厨艺的理解，甚至不下于自己！

　　这是什么样的一种天赋！

　　彭顺在师傅落座后就已经回到了后厨，准备接下来的主菜。

　　主菜有四道，分别是蟹粉狮子头、绿杨煮干丝、虾籽关东海参配吉品鲍鱼和花雕蛋白蒸大闸蟹。

　　庆云楼这样的高端酒楼，在用料上并不吝啬，用料名贵，并且很多食材都是当天空运到随城。

　　“大闸蟹好像还没有上市？”

　　周庆春的孙子周毓骄傲的回道：“庆云楼在阳澄湖包了一块水域，自己养大闸蟹。这些蟹是提前送过来的。”

　　叶夭了然，也对。这本就是为秋季准备的新菜单，大闸蟹这种秋季的主力食材自然是不能错过。而从源头来控制品质，自己准备食材的做法也不鲜见。

　　据说，庆云楼在随城外，山清水秀的乡下，还有着一块很大的田地，种着有机蔬菜，只供自家酒楼。

　　这种做法，是大酒楼的做法。之前珍玉楼，也有着自己的小农庄，种菜和养鸡鸭，不仅供自家吃，也能供酒楼后厨。而叶夭的夜宵摊和私房菜，因为所需食材没有那么多样，量也比较小，就依靠着自己的天赋能力，直接去原产地挑选最好的食材，走了另一条别人无法复制的路。

　　总之，叶夭吃出了满满的诚意。

　　大闸蟹味道极鲜，虽然因为提早上市的原因，还不是那么的肥美，但做法很独特，她可以想象得到等到了蟹的旺季，这道菜的味道将会得到一个极大的提升。

　　对呀，蟹快要上市了，似乎夜宵摊也可以安排一下，叶夭边吃边想。

　　虾籽关东海参配吉品鲍鱼则是调味的极致。

　　海参和鲍鱼虽然名贵，但是完全需要靠外界高汤和勾芡来提升味道。彭顺用了虾籽作为调味的主力，这也是淮扬菜的特“色”调味品，鲜味纯正又天然，很符合口味讲究的老饕与富贵客们所讲究的“天然原味”。入味非常的充足，海参口感绵软，吉品鲍干香浓郁。

　　叶夭把秦凤声甩到了脑后，全部心神都放在了周庆春这位老人身上。等到主菜吃到差不多，她已经和周庆春约好，第二日就去拜访他，两人可以切磋一下厨艺。

　　秦凤声默默的在一旁吃着自己的那一份，吃着吃着就变成了戳盘子。

　　他也想去！他也想要吃！

第84章 萝卜糕

　　主菜上的时候, 主食也端上来了。

　　秃黄油黑松“露”拌饭。

　　看出来庆云楼的秋季菜单里，螃蟹是很重要的一味。之前的蟹粉狮子头、大闸蟹，现在的秃黄油, 都十分应景。

　　秃黄油是蟹膏蟹黄炒制而成，最后还要淋上猪油，可以想象它的鲜, 再加上黑松“露”独特的香气，用来拌饭简直就是碳水炸弹。