作者：沈霁川
只是备的菜越多，自然价钱就越贵，加上分量很足，差不多一份要卖到八九十钱。
“真难吃。”惠姐勉强咽下一根菜，又补了一句：“还这么少。”
其实这菜味道偏重却也无功无过，只是惠姐总在池小秋身边晃荡，过惯了一样菜要百样菜来配的日子，小齐哥在店里总事多了，评价就要公正一些。
“还凑活，能吃得下去。”
小齐哥叫了人来问：“你们这人多了可能坐席？”
“有，小店要是坐席只管往后头走！”
“价钱怎么算？”
小齐哥接了菜单子来翻看，终于看着些价高的菜，诸如红嫩肉，上三鲜之类的，虽仍旧比他们要少，却也能裹得住店里租子人工菜价各项花费。
小二热情道：“这黄芽三丝白菜卷是我家的拿手菜，客人既来了，不妨点个小份的，只要三十钱，便可尝一尝。”
小齐哥见那送上来的菜，不过一个小盅，四周绘着海水纹，里头淡黄心玉白梗一个白菜卷现躺在汤汁里头，里头卷着嫩鸡丝、火腿丝、萝卜丝、蘑菇丝，说是三丝，其实林林总总有五六样，总是菜多肉少，清淡馨香，确是一道好菜，只是——
小齐哥下意识地算了算这一小盅白菜卷的成本，一般出上一盘定价在一百五十文，能赚上一半。可是照他们店里这么卖，一盘十来个卷能卖到三四百的价钱。小齐哥再四下里一望，每一个小桌总能摆着这么一小碟菜，是与周围大盘格格不入的精致，这便懂了。
“他是拿着招牌菜的高价，来抵这素菜的低价！”小齐哥跟池小秋道：“看着常见的素菜是亏了，可也亏得不多，能在那些招牌菜里找补回来。”
相比这样积年开店的人家，池家食铺整个店便好似是在野店里头，拉杂着开起来的，原先在云桥，全凭着好手艺和一点聪明，到了开成店铺，里头更有乾坤，他们却没摸透。
“要是让别人过去怎么能看得出来？小齐哥，你这一趟去得好。”
小齐哥听她说到这里便有些后悔：“可惜这菜单子我却记不大全，要是当时能写上些菜名儿就好了！”
“没事儿，记得多少咱们就写多少，看看有没有咱们能学的。”
小齐哥一行说，池小秋一行写，还没写上几行，往钟应忱处送饭的人便带了一封信回来。
池小秋一抽开，恰见着里头整整齐齐列了两行。
一行是亏损的菜色，一行是找补的菜色，小齐哥刚念了两行便叫道：“这就是他们家的菜！钟相公是怎么知道的？”
送菜的人便笑道：“钟相公说了，要还有什么想打听的，直接说与他就是，他那边有门路。”
池小秋甩了甩纸张，心里纳闷：他这两日又没过来，怎么知道这边的动静。
却不知家里头薛师傅正拿着西北新来的果子琢磨吃法，心里暗暗想着，这样稀罕东西换个消息，也是划算。
第97章 野鸭卷
“他这一招， 是卡着咱们店里来的。”惠姐愤懑不平：“怪不得有这么大胆子，直接对门打上来。”
“确是卡着咱们店来的，我往别家也去看过， 就是能找补回来， 这素菜的价钱也是太低了。”小齐哥点着钟应忱那两列单子：“可便是吃些亏， 这实惠的名声也已经传出去了，自有客上他家来。”
“那咱们铺子也…降价钱？”惠姐说的心不甘情不愿：“好像巴着他们家一样！”
“现有的菜便是降上一半， 也难比他们店里头便宜，让别人看起来， 倒像是咱们理亏， 平日里挣了多少钱去，这会有人挤着，才愿意放出去几分利。”小齐哥摇头， 跟池小秋道：“东家不是过上两月就换菜花牌？不如就趁着这月， 好生换过一回。”
池小秋紧盯着那列菜，不答话。
换菜事小， 可她如今各样菜的定价， 本就是卡着菜价来出的，中间能挣钱处本就不多， 对门价钱放得这样低，不用想，定是在一个地方花了功夫：节流。
只要降价，必定要减采买食材的钱。
再加上小齐哥说的， 这便宜的菜不必花多少功夫，青菜之类的， 只需简单炒炒便能出锅。要放在以前，池小秋必然不觉得什么， 可跟着薛师傅时候一长，便是减上一分油一味料，也觉得别扭。
正如薛一舌再三嘱咐的：“配菜不要吝啬，不要杂烩，得能狠得下心，把那不够好的食材都弃了，宁缺毋滥。”
池小秋回家便蹭着薛一舌问：“师傅，你年轻时候做菜怎么定的价？可有人吃不起？”
薛一舌奇怪：“哪里有吃不起的？又不是天天鲍鱼燕窝，只不过是些鸡鸭鱼肉，便是费些时候，也多不去百余两银子，一顿宴算个什么！”
池小秋一怔，算了算自己身家，弱弱问道：“几百两银子还不多么？”
“一般人家，三四百倒也是多了，可要说真是销金积玉的人家，办上一个宴席，能花出上万两银子。东南的鲍鱼海鲜，西北的山八珍草四珍，多的是你没见过的！”
他看了看池小秋一脸被震碎的表情，叹口气：“你年纪还小见识少，我慢慢再教你，以后怎么挑燕窝，怎么炖海鲜，你都得慢慢学，不然以后再往京城里去，哪里能做得出上等宴？”
池小秋这会终于恍然大悟，怪不得她跟着薛一舌学的每一道菜，都精精致致，费上许多功夫，他原做的便是富贵菜！
池小秋又想起自己还在福清渡时出的摊子，都卖的是什么菜？最时新的鲜果，大碗的面里头直接拿骨头上面拆碎的肉作的浇头，满满一大碗能填饱一个壮汉的肚子，酥鱼是从河边捉了来整个填上泥笼在灶火，也没什么鱼头鱼骨鱼尾巴都要扔了讲究，树头的榆钱儿整串捋下来，现在锅里蒸熟了拌着蒜泥香油汁，也没觉得什么不好。
她既在外头设了散座，就不能只想着宴席的派头，总得照顾照顾散客的荷包。
一想得通了，池小秋立刻欢喜起来，最后一道一百多个钱的素烧鹅出了锅，惠姐还在外头忙着，池小秋索性自己端了出去。
正回身时，却见个熟人，牵着自家小儿从对门店里出来。
原是在云桥就常往铺子上去的一家子，他家的福哥最馋玉灌肺，最闹人的时候一天能买上两份回家。从这铺子开张起，却见得少了。
隔得远些，只能看见福哥在同柳嫂子闹些什么，却听不清楚话音，只能看着柳嫂子板着脸，狠命朝福哥屁股上拍了几下，转身就要抱着他走。
这么一转，两下里正好迎头碰见，柳嫂子看见池小秋，生怕她听见方才自己的话，颇为不安，只能讪笑着池小秋打招呼：“原想过来看看。”
她领着福哥儿站在菜签子底下看了看，也不好不说话，只能问： “只这些菜吗？原来的鳝丝面可还有？”
伙计有些为难回道：“这回换的菜单里头并没这个。”
“柳嫂子，好久没见了，”池小秋忙走过来笑道：“眼下没有鳝丝，要想吃别的面倒还有。”
柳嫂子眼睛在后头汤面单子上溜了一圈，有些作难，偏福哥儿还在扯她衣襟闹道：“我要吃野鸭卷，娘，吃野鸭卷！”
他虽不认识字，可是却听隔壁的玩伴说过，这家里的野鸭卷特别好吃！
有多好吃？比他常拿出去分的玉灌肺还要好吃！
“吃什么？！在家还没给你肉吃？偏要出门吃？”柳嫂子一惯宠溺儿子，可一听儿子又闹起来，再认出这菜后头的价钱，面色便是一变，对着耍闹得福哥儿好一顿排揎。
池小秋的目光也落在这道菜上头。
野鸭卷是将整只的野鸭子片成薄片出来，要做到里头肉皮纹理不乱，然后在野鸭肉片里头卷上上好的云腿丝和笋丝，入锅来烧。她做菜用料一向不苛刻，整盘的野鸭卷端出去，得费掉一只大鸭子，所以定的价也高。
也就是说，如果来的是散客，这整整一大盘，一吃不完，二吃不起。
池小秋先前只在厨下埋头做饭，闲时常顾的就是后院开得席面，这会出来才看着许多问题，便拿出自个少有的温柔劲，蹲下来跟福哥儿道：“你能吃几个，我给你端几个出来，可好？”
福哥人小贪心，伸出十个巴掌刚要比划，忙又翘起自己的脚丫：“要二十个！”
柳嫂子一见脸都白了，这哪里吃的起？忙扯住福哥，不好意思笑道：“他小，不懂事儿，不麻烦小秋妹子了。”
池小秋知道她嫌贵，便笑道：“柳嫂子放心，这顿饭我不收钱，原先在桥上，还多托赖你照顾我家生意，这顿饭，便是我请你的。”
当下便去厨下做了一份鲫鱼汤面，夹了几个野鸭卷出来，另配些小菜，整个端来给柳嫂子。
无端受了一顿饭，还让池小秋撞着去了别家，柳嫂子甚是过意不去，跟池小秋说话也讪讪的，自己没动几口，倒是福哥吃得用劲。
“好几个月都没尝过这个味儿，福哥天天在家都念叨。”她给福哥儿擦擦额头上的细汗，十分不好意思。
池小秋便和她随意闲聊：“我记得嫂子箱子里头的钱大婶大叔原也常往桥上来，也有些时候没见了。”
“他们也都常念叨，原先也过来一两次…”
原先过来一两次，现在却不见了踪影，池小秋便知道了端的，因笑道 ：“原是我这菜定得太多太杂，过两天我就换菜单子，一样定的少些，大家吃着也便宜。”
柳嫂子一时大喜：“还跟桥上一样么？”
话才出口，便觉得有些唐突，忙跟池小秋解释：“你这好容易从桥头搬到街上，自然是要涨些价钱的。只不过我们小家小户人也少，想多尝两个菜，就难了点。有闲钱时还能吃上两次，要是像桥上时候天天过来，着实不能。”
池小秋便许她道：“有的比桥上还便宜呢！另添了几样新的菜，不能买一份便各样拼出一份也好，一样的价钱能尝好几样。”
柳嫂子这回真正欢喜起来，一忘形便说漏了嘴：“我回去便跟他们都说，不是我说，对门那家店同你家饭食差的远了！”
之后几天，池小秋便觑着往常的熟客，挨个都聊了一遍，心里头下定了主意。
吃的好看虽是北桥人稀罕的，可能吃得起，才是这五桥人都喜欢的。外头的散客，再不能照着里头办宴席那般“先中看才中吃”。
盛夏时候各样鲜果菜蔬肉食都不能多搁，腌菜就格外省事，池小秋宁愿让人跑腿多去买几遍，也不能买的太多，砸在自己手里。
除了腌菜，就是拌菜。池小秋这边整治热菜已经来不及，便动用了惠姐，让她专在一旁守着大锅烫菜蔬。
“我…我还不成…”惠姐不敢下手，她眼下自己吃的菜都没做明白，自然不敢接这出菜打荷的差事。
池小秋却也不是随便抓的人，她早早就备好了料汁，将这五六月里常见的菜蔬都拿出来，挨个教惠姐数到多少下，出锅正好。
到时候摆上盘，该浇热油浇热油，该倒料汁倒料汁。
池小秋这么一改，便能备出许多样简单易行的小菜出来，面也不再求个新鲜意头，花里胡哨一大堆，只用常点的热菜食材，变个法子烧出浇头，有人点时上来一浇便好。
热菜不仅简了烧法，还专算作大小份，来的人少了就点个小半份，也能尝尝鲜。这么一试，竟让池小秋试出了快炒的另外一个好法子。
“还真是忱哥说的，祸兮福之所倚，他们用的这个法子，倒帮了咱们。”
若是清平酒肆的东家再大度些，她也是不介意送个牌匾上门的。
可池小秋也不是只会学旁人的法子，她还单门在上面备好几套饭菜，专烧出来的瓜碟小盘形状圆如甜瓜，一棱一棱分作三四个小格，一样里头放上一样菜，就按着一套的价钱卖。
这般以来，若有独身一个的上门来时，伙计便给他推一整套饭菜，口舌伶俐跟他数：“这样一份里头有四样菜，什锦豆腐，糟野鸭，炒山药片，脆鸡片，荤素都有，还现送一碗汤。一份上只要五十个钱。”
两天下来，别的还尤可，唯独这整套饭菜卖得干净，赚得多少都在其次，唯独高兴的是，之前的熟客都陆续回来了。
“对门的又来人打探了几次，看见咱们上小份的，鼻子都要气歪了！”
小齐哥一想着那人当时的脸色，便哈哈大笑。
第98章 降不降价
原先两边价钱差得大时， 一般人家往清平酒肆去的自然就更多，现下一样的素菜荤菜，多不过五六文钱， 尝过两家饭菜的站在街心两边望望， 都抬脚往池家食铺尝鲜去了。
清平酒肆的东家看着池家招牌， 气得咬牙，正巧对门的伙计站出门来吆喝：“新上的富贵延年套饭， 只要四十个钱，一人便可吃得！”
真真正正是戳着了他的肺管子， 气得他叫了掌柜过来：“照原样， 也打出来几套这样的碗，把价再捋出去一半！”
“东家…这不能再少了…”
掌柜的方说了两句，就见他眼睛火珠子般炸过来， 只得应道：“我明天就让小金哥订去。”
“什么明天， 今个就去，现在就去！”
小齐哥虽不知他们在店里说了什么， 可是眼见着两人都铁青着脸， 便能猜出一二，心情更加愉悦， 在堂上又来回看了一圈，见没什么事儿，就往厨下去。
才在厨房门口，便听见里头断断续续传来“笃笃笃”的声音， 不由奇怪。
池小秋弄刀声他也时常听，紧密有序， 如同叮咚坠下的珠子般，这会轻一声重一声， 每次都要隔上好一会儿，能是谁？
他往里走了两步，就见个人系着灰扑扑围裙，左手认真比着手里头的山药，右手的刀犹豫好一会儿，终于斜斜切了下去。